Conocer los cortes de res nos permite conocer la calidad, nombres, pesos, e inclusive precios.  A continuación presentamos cada uno de los cortes y su usabilidad.

Cortes	Descripción	Asar	Guisar	Hornear	Parrilla	Moler	Freír
Solomo abierto	Corte fibroso, usado para moler y asar	X				X
Solomo de Cuerito	Carne blanda. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.			X	X		X
Lomito	Blanda, magra y jugoza, ideal para  medallones, rosbif y carpaccios			X	X		X
Ganso	Suave y jugosa, es una parte muy versátil	X	X	X	X		X
Pulpa negra	Corte compacto, con muy poca grasa. Ideal para moler, hacer hambuguesas, guisos y pinchos.			X	X	X	X
Punta trasera	La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla			X	X		X
Muchacho redondo	Compacto y cilíndrico, con poca grasa, usado para asado negro	X		X
Muchacho cuadrado	Carne magra, mas dura que el muchacho redondo, se prepara a coccion lenta	X					X
Chocozuela	Corte redondo y limpio, relativamente suave. Ideal para bistecs, milanesas, rosbif o molida	X		X	X		X
Pollo de Res	Carne muy fibrosa que se usa para desmechar o cortar en bistecs	X	X	X	X
Lagarto trasero	Su carne dura y con hueso, sirve para hervidos, consomes y guisos.	X	X	X
Falda	Es fibrosa, ideal para hacer carne mechada	X	X		X		X
Lagarto delantero	Es un corte pequeño y venoso,  con un hueso en el centro, Ideal para consomés, sopas, guisos y risottos.	X	X	X
Papelón	Pieza pequeña y semiblanda, se utiliza para asados y rellenar.	X				X
Paleta o codillo	Pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como bistecs.	X
Costillas	Pieza dura y grasosa. Ideal para hervidos, parrillas o asada en vara	X	X		X
Pecho	Carne dura y grasa. Usada como base para sopas		X

Los Colores en la Carne y su estado

• Vinotinto o purpúreo: El músculo de la res que no ha sido expuesto al oxígeno (empacado al vacío, por ejemplo).
• Rojo cereza vivo: Luego de exponerse al aire por un período de alrededor 15 minutos.
• Marrón: Luego de que se ha refrigerado por cerca de 5 días. El oscurecimiento se debe a la oxidación.
• Marron Oscuro: Debido a un período largo de almacenaje, se considera que puede estar deteriorada.

Cuando una carne de Res se encuentra en mal estado es comun que esta posea  un olor extraño, ser pegajosa al tocarla y por lo general posee un color marron oscuro.