Don Cucho te enseña a preparar un pollo a la brasa en casita

POR DON CUCHO

El pollo a la brasa ha pasado de ser un ultrafamoso personaje, el cual a todos provoca tener en la mesa, a figura propuesta como imagen de peruanidad en el bicentenario. Más famoso imposible, jajaja.

Está en el paladar y el deseo de todos los peruanos; empresarios de toda particularidad culinaria han emprendido el negocio ofreciendo pollos a la brasa con nuevos compañeros de placer. El pollo a la brasa peruano toma dimensiones “globales”, está en todas partes del planeta. En 2019 existían más de 13,000 pollerías en el Perú.

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Vemos dorados pollos a la brasa acompañados de novedosas guarniciones, antes impensadas, como por ejemplo, arroz chaufa o arroz con choclo, frejoles y otras menestras guisadas, huancaína con fideos, camotes, huevos y plátanos fritos y otros potajes nacionales, criollos y regionales así como también internacionales.

Este pollito peruano es expansionista y absoluto; adonde va domina y gobierna, somete con ese “saborcito” a quien lo prueba. ¿Lo veremos pronto fisgonear e inmiscuirse en recetas del mundo? Por ejemplo, en la paella, en el strogonoff o dentro de una feijoada?… a muchos nos hace pensar que esto es solo el comienzo de un peculiar nuevo imperio, nuevos tiempos más allá del horizonte para nuestra cocina.

También viene cambiando y corrigiendo el tema de las salsas. Se vienen reemplazando las industriales por cremas de autor, frescas y convenientes. A su vez, se emplea cada vez más la papa peruana de excelencia dejando las papas importadas.

En cuanto a las ensaladas, existen empresas que las ofrecen provocativas, aunque son las menos; aquí hay una tarea pendiente para muchas pollerías.

Ingredientes

(para 4 personas)

2 pollos grandes y gordos

2 cucharadas de sal

1 cucharada de pimienta

1 cucharada de pimentón

1 cucharada de nuez moscada

1 cucharada de orégano

1 cucharada de ajo molido

1 cucharada de curry

6 cucharadas de aceite

1 cerveza chica

Verduras a discreción

Preparación

La suerte de esta receta es que admite mil aliños; puede ser chino, mediterráneo, criollo, europeo, asiático, etc. Nosotros lo hicimos con lo que había en casa. Siempre sale rico.

El pollo lo sazonamos con sal, pimienta, pimentón, nuez moscada, orégano, ajo, curry, aceite y la cerveza. Bien sobado el pollo, se pinchan las piernas con la punta de un cuchillo fino, para que cocine fácil. También “estire” las piernas a los costados para que tengan contacto con la superficie caliente. Se dejó macerar seis horas.

Un rato antes de empezar, prendí el carbón. Existen mil formas de hacerlo; cada uno tiene su método y del cual se sienten orgullosos. Personalmente mojo con aceite de cocina una hoja de periódico. Alrededor le pongo carbones chicos y enciendo la hoja del diario. Y listo, es importante ir “alimentando” el fuego con trozos de carbón.

Una vez que el carbón esté en “brasas”, pongo el pollo. Ojo, la parrilla donde colocar el ave debe estar súper caliente y untada con aceite. Al contacto, el pollo sonará como que lo estuviera friendo.

Los únicos truquitos son ir alimentando con carbones la parrilla, untar carnes y verduras con los jugos de la maceración e ir subiendo y bajando la altura de la parrilla de la fuente de calor, además de mantener la cabeza fría, nada de hacer las cosas rápidas, además de taparlo con un bolo de manera que asemeje un hornito.

Pasados unos 45 minutos, doy vuelta al pollo, hazlo con cuidado y ciencia. La piel dorada inferior se desprenderá de la parrilla con facilidad. Una vez volteado, repetir la operación. Al mismo tiempo, esto también depende del tamaño del pollo. Nosotros acompañamos con verduras a la parrilla.

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