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Núcleo Industria Alimentaria<br />
GUÍA <strong>DE</strong>SCRIPTIVA <strong>DE</strong> LOS<br />
<strong>CORTES</strong> <strong>DE</strong> <strong>CARNE</strong><br />
<strong>DE</strong> <strong>RES</strong> <strong>YCERDO</strong><br />
COSTA RICA . 2015
Créditos<br />
Jefatura Núcleo Industria Alimentaria:<br />
César Durán Morales<br />
Encargada Proceso de Gestión Tecnológica : Carmen González Chaverri<br />
Autor: Allan Chavarría Quesada<br />
Revisión filológica: Luis Roberto Rodríguez Villalobos..<br />
Diseño Gráfico, Diagramación e Ilustraciones:<br />
Fotografías: Jeyson Arce Oviedo<br />
Primera Edición.<br />
Instituto Nacional de Aprendizaje,<br />
Alajuela, Costa Rica<br />
© Instituto Nacional de Aprendizaje, 2015<br />
Prohibida la reproducción parcial o total del contenido<br />
de este documento sin la autorización expresa del INA<br />
Impreso en Costa Rica<br />
Gonzalo Blanco Víquez<br />
Asesoría de la Comunicación<br />
Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica).<br />
Guía descriptiva de cortes de carne de res y cerdo en<br />
Costa Rica.<br />
(para ISBN)
3<br />
Tabla de Contenidos<br />
Tabla de Contenidos ...........................................................................................................................3<br />
P<strong>RES</strong>ENTACIÓN ...............................................................................................................................8<br />
AGRA<strong>DE</strong>CIMIENTOS ........................................................................................................................9<br />
BENEFICIOS <strong>DE</strong>L CONSUMO <strong>DE</strong> <strong>CARNE</strong> <strong>DE</strong> <strong>RES</strong> Y CERDO .....................................................12<br />
SITUACIÓN ACTUAL <strong>DE</strong>L SECTOR PORCINO NACIONAL Y <strong>DE</strong>SAFÍOS POR ENFRENTAR ...15<br />
NOMBRE ANATÓMICO <strong>DE</strong> LOS <strong>CORTES</strong> <strong>DE</strong> <strong>CARNE</strong> COMO LENGUAJE UNIVERSAL ..........17<br />
INOCUIDAD <strong>DE</strong> LA <strong>CARNE</strong> COMERCIALIZADA EN COSTA RICA ...............................................19<br />
VALOR AGREGADO EN <strong>CARNE</strong>S ..................................................................................................21<br />
Cortes de Res...................................................................................................................................23<br />
Diagrama General Muscular de Res ...............................................................................................24<br />
Cortes de Res...................................................................................................................................25<br />
UCP #101 Media canal ....................................................................................................................25<br />
UCP #103 Cuarto anterior ...............................................................................................................26<br />
UCP #102 Cuarto posterior .............................................................................................................27<br />
Corte #135-A Porción de rabo ........................................................................................................28<br />
Corte #135 Rabo entero ..................................................................................................................28<br />
Corte #136 Hueso de Pescuezo Entero .........................................................................................29<br />
Corte #136-A Porción de Hueso de Pescuezo ................................................................................29<br />
Corte #137-A Porción de Osobuco ..................................................................................................30<br />
Corte #137 Osobuco Entero ............................................................................................................30<br />
Corte #138 Costillar Entero .............................................................................................................31<br />
Corte #138-A Costilla sin tapa .........................................................................................................32<br />
Corte #138-B Tapa de Costilla .........................................................................................................32<br />
Corte #138-C Porción de Costillar Entero.......................................................................................33<br />
Corte #138-D Porción de Costilla sin tapa ......................................................................................33<br />
Corte #110 Posta de Cuarto ...........................................................................................................34<br />
Corte #110-D Posta de Cuarto sin tapa ..........................................................................................34<br />
Corte #110-B Cacho de Posta de Cuarto .......................................................................................35<br />
Corte #110-C Cuadrado de Posta de Cuarto ...................................................................................35<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
4<br />
Corte #110-A Tapa de Posta de Cuarto ..........................................................................................35<br />
Corte #115 Bolita .............................................................................................................................36<br />
Corte #115-D Bolita sin Vastus ........................................................................................................36<br />
Corte #115-C Vastus de Bolita .........................................................................................................37<br />
Corte #115-B Plano de Bolita ..........................................................................................................37<br />
Corte #115-A Centro de Bolita .........................................................................................................37<br />
Corte #111 Mano de piedra .............................................................................................................38<br />
Corte #112 Solomo ..........................................................................................................................38<br />
Corte #112-A Punta de Solomo .......................................................................................................39<br />
Corte #112-B Bota de Solomo .........................................................................................................39<br />
Corte #113 Vuelta de lomo ..............................................................................................................40<br />
Corte #113-A Tapa de vuelta de lomo .............................................................................................40<br />
Corte #113-B Vuelta de lomo sin tapa ............................................................................................40<br />
Corte #114 Cacho de Vuelta de lomo ..............................................................................................41<br />
Corte #116 Ratón de campana ........................................................................................................41<br />
Corte #117 Lomo entero ..................................................................................................................42<br />
Corte #117-A Lomo Ancho ...............................................................................................................43<br />
Corte #117-B Cola de Lomo ............................................................................................................43<br />
Corte #118 Lomito ...........................................................................................................................44<br />
Corte #118-B Lomito con cordón .....................................................................................................45<br />
Corte #118-A Cordón de lomito .......................................................................................................45<br />
Corte #119 Lomo de aguja ..............................................................................................................46<br />
Corte #120 Lomo de pescuezo........................................................................................................46<br />
Corte #121 Posta de Pecho.............................................................................................................47<br />
Corte #112-A Centro de Pecho ........................................................................................................48<br />
Corte #112-B Tapa de pecho ...........................................................................................................48<br />
Corte #122 Quititeña........................................................................................................................49<br />
Corte #123 Giba ..............................................................................................................................49<br />
Corte #125 Lomito de entraña .........................................................................................................50<br />
Corte #124 Degolladura...................................................................................................................50<br />
Corte #126 Entraña .........................................................................................................................51<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
5<br />
Corte #127 Arrachera ......................................................................................................................51<br />
Corte #128 Tortilla ............................................................................................................................52<br />
Corte #129 Cecina ...........................................................................................................................52<br />
Corte #130 Posta de ratón...............................................................................................................53<br />
Corte #131 Tapa de paleta ..............................................................................................................53<br />
Corte #132 Cacho de paleta ............................................................................................................54<br />
Corte #133 Lomo de paleta .............................................................................................................54<br />
Corte #134 Posta de paleta .............................................................................................................55<br />
Bistec de Res ...................................................................................................................................57<br />
Corte #1112-A Bistec de Punta de Solomo ....................................................................................58<br />
Corte #1117-A Bistec de Lomo Ancho .............................................................................................58<br />
Corte #1110-D Bistec de Posta de Cuarto sin tapa .......................................................................59<br />
Corte #1113-B Bistec de vuelta de lomo sin tapa ............................................................................59<br />
Corte #1115-D Bistec de bolita sin Vastus .......................................................................................60<br />
Corte #1134 Bistec de Posta de Paleta ...........................................................................................60<br />
Corte #1133 Bistec de Lomo de Paleta .........................................................................................61<br />
Corte #1118 Bistec de Lomito ..........................................................................................................61<br />
Corte #1118-C Medallón de Lomito .................................................................................................62<br />
Corte #1100 Bistec de Res ..............................................................................................................62<br />
Cortes de Cerdo ...............................................................................................................................63<br />
Diagrama General Muscular de Cerdo .............................................................................................64<br />
UCP #201 Media Canal ...................................................................................................................65<br />
UCP #200 Canal Entera ..................................................................................................................65<br />
Corte #202 Cuarto Trasero ..............................................................................................................66<br />
Corte #202-A Cuarto Trasero sin piel ..............................................................................................66<br />
Corte #203-A Paleta entera sin piel ................................................................................................67<br />
Corte #203 Paleta Entera ................................................................................................................67<br />
Corte #204 Costillar Entero .............................................................................................................68<br />
Corte #204-A Costillar sin piel .........................................................................................................68<br />
Corte #205 Chuleta Entera ..............................................................................................................69<br />
Corte #205-A Chuleta sin piel ..........................................................................................................69<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
6<br />
Corte #206 Chuleta Mariposa Entera ..............................................................................................70<br />
Corte #206-A Chuleta Mariposa sin piel ..........................................................................................70<br />
Corte #210 Pierna............................................................................................................................71<br />
Corte #210-A Pierna sin piel ............................................................................................................71<br />
Corte #211 Pierna Jimmys ...............................................................................................................72<br />
Corte #212 Posta de Pierna ............................................................................................................72<br />
Corte #213 Paleta con Hueso..........................................................................................................73<br />
Corte #213-A Paleta con Hueso sin piel ..........................................................................................73<br />
Corte #214 Posta de Paleta.............................................................................................................74<br />
Corte #215 Costilla ..........................................................................................................................74<br />
Corte #216 Falda .............................................................................................................................75<br />
Corte #216-A Falda sin piel .............................................................................................................75<br />
Corte #217 Chuleta de Lomo...........................................................................................................76<br />
Corte #217-A Chuleta de Lomo con piel ..........................................................................................76<br />
Corte #219-A Chuleta Mariposa de Lomo con Piel..........................................................................77<br />
Corte #219 Chuleta Mariposa de Lomo .........................................................................................77<br />
Corte #218 Chuleta de Pescuezo ..................................................................................................78<br />
Corte #218-B Chuleta de Pescuezo Mariposa ................................................................................78<br />
Corte #220 Chuleta Riñonada .........................................................................................................79<br />
Corte #220-A Chuleta Riñonada con piel ........................................................................................79<br />
Corte #220-B Chuleta Riñonada Mariposa ......................................................................................80<br />
Corte #220-C Chuleta Riñonada Mariposa con piel ........................................................................80<br />
Corte #221 Chuleta de Centro .........................................................................................................81<br />
Corte #221-A Chuleta de Centro con piel ........................................................................................81<br />
Corte #221-C Chuleta de Centro Mariposa con piel ........................................................................82<br />
Corte #221-B Chuleta de Centro Mariposa .....................................................................................82<br />
Corte #234 Lomito ...........................................................................................................................83<br />
Corte #235 Lomo .............................................................................................................................83<br />
Corte #218-A Posta de Pescuezo ..................................................................................................84<br />
Otros Cortes de Cerdo .....................................................................................................................85<br />
Corte #2251 Trocitos .......................................................................................................................86<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
7<br />
Corte #2250 Bistec ..........................................................................................................................86<br />
Corte #2252 Fajitas ........................................................................................................................87<br />
Corte #236 Papada..........................................................................................................................87<br />
Corte #2253 Panzada ......................................................................................................................87<br />
Corte #2255 Pellejo con tocino ........................................................................................................88<br />
Corte #237 Pezuña .........................................................................................................................88<br />
Corte #2254 Pellejo .........................................................................................................................88<br />
Corte #238 Rabo .............................................................................................................................89<br />
Corte #2256 Codillo .........................................................................................................................89<br />
Corte #2257 Unto ............................................................................................................................89<br />
Corte #2259 Tocino ..........................................................................................................................90<br />
Corte #2260 Tocineta .......................................................................................................................90<br />
Corte #2258 Tocino de lonja ...........................................................................................................90<br />
Corte #2235 Medallón de lomo........................................................................................................91<br />
Corte # 2220 Porción de Chuleta Riñonada ..................................................................................91<br />
Corte #2221 Porción de Chuleta de Centro.....................................................................................92<br />
Corte #2220-B Porción de Chuleta Riñonada Mariposa..................................................................92<br />
Corte #2221-B Porción de Chuleta de Centro Mariposa .................................................................92<br />
Corte #2218-B Porción de Chuleta de Pescuezo ............................................................................93<br />
Corte #2218-C Porción de Chuleta de Pescuezo Mariposa ............................................................93<br />
Corte #2213-A Porción de Paleta con Hueso sin piel ......................................................................... 94<br />
Corte #2261 Corazón de Posta de Paleta .......................................................................................94<br />
Corte #2262 Bolita ...........................................................................................................................94<br />
Corte #2263 Posta de Cuarto ..........................................................................................................95<br />
Corte #2264 Mano de piedra ...........................................................................................................95<br />
Corte #2266 Solomo entero.............................................................................................................96<br />
Corte #2265 Vuelta de lomo con Cacho ..........................................................................................96<br />
Recomendación culinaria para cortes de res ...................................................................................98<br />
<strong>DE</strong>FINICIONES ..............................................................................................................................100<br />
NOMENCLATURA ..........................................................................................................................101<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
8<br />
P<strong>RES</strong>ENTACIÓN<br />
La “Guía Descriptiva de los Cortes de<br />
Carne: Res y Cerdo de Costa Rica”, que<br />
contiene el presente documento es el resultado<br />
de una investigación que realizó<br />
el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA)<br />
a nivel nacional, con la participación de<br />
varias instituciones educativas del Estado,<br />
entre las que destacan representantes<br />
de la Escuela de Medicina Veterinaria de<br />
la Universidad Nacional (UNA), del Centro<br />
de Investigación y Tecnología de Alimentos<br />
de la Universidad de Costa Rica<br />
(CITA) y de la Universidad Técnica Nacional<br />
(UTN).<br />
Asimismo, se contó con el aporte de la<br />
Dirección de Inocuidad de Productos<br />
de Origen Animal (DIPOA), del Servicio<br />
de Salud Animal (SENASA), organismo<br />
adscrito al Ministerio de Agricultura y<br />
Ganadería (MAG).<br />
Por su parte, fue relevante la contribución<br />
de especialistas y representantes de entes<br />
privados, tales como la Cámara de<br />
Porcicultores de Costa Rica (CAPORC) y<br />
la Cámara de Embutidores y Procesadores<br />
de Carne (CEPCA).<br />
También se realizaron consultas de carácter<br />
técnico con algunas Instituciones<br />
del Estado, como el Ministerio de Economía,<br />
Industria y Comercio (MEIC),<br />
el Consejo Nacional de la Producción<br />
(CNP) y representantes de la industria<br />
cárnica, así como de las cadenas de supermercados<br />
con presencia en el país,<br />
quienes aportaron aspectos de carácter<br />
comercial, las cuales fueron consideradas<br />
en este material.<br />
Conviene indicar la aportación de “JCA<br />
Consultores S.A”, cuyo representante es<br />
el Ingeniero Julio Chaves Molina, MSc,<br />
Zootecnista y Especialista Internacional<br />
de amplia experiencia en Ciencias de<br />
la Carne.<br />
Los avances y resultados del proyecto se<br />
presentaron ante el III Congreso Latinoamericano<br />
y del Caribe de Procesamiento<br />
de Carne y en la EXPO<strong>CARNE</strong>S 2014,<br />
eventos en los cuales se obtuvo un reconocimiento<br />
y comentarios positivos, respecto<br />
de la relevancia de la investigación,<br />
principalmente, para la población consumidora<br />
en general.<br />
La investigación estuvo a cargo del Proceso<br />
de Gestión Tecnológica (PGT) del<br />
Núcleo Sector Industria Alimentaria del<br />
INA, en conjunto con el personal técnico<br />
docente especializado en el Procesamiento<br />
y Conservación de Carne. Gracias<br />
al trabajo articulado con la Academia,<br />
Gobierno y Sector Privado se lograron<br />
aportes valiosos para la construcción de<br />
este documento.<br />
El propósito de la “Guía” es ofrecer un catálogo<br />
con ilustraciones e información<br />
técnica, dirigido a las empresas procesadoras,<br />
comercializadoras, restaurantes,<br />
especialmente PYMES y la población<br />
consumidora en general, que les facilite<br />
la identificación de los cortes de carne de<br />
res y cerdo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
9<br />
AGRA<strong>DE</strong>CIMIENTOS<br />
Dra. Andréia Passos Pequeno.<br />
UNA<br />
MSc. Julio Chaves Molina<br />
Julio Chaves Asociados<br />
JULIO CHAVES ASOCIADOS<br />
CONSULTO<strong>RES</strong><br />
Dra. Lilliam Chaves Rodríguez<br />
DIPOA<br />
Licda. Alessandra Bulgarelli Mora<br />
UTN<br />
Lic. Renato Alvarado Rivera<br />
CAPORC<br />
Licda. Edel Solís Solís<br />
CEPCA<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
ARTÍCULOS<br />
TÉCNICOS
12 Artículos técnicos<br />
BENEFICIOS <strong>DE</strong>L CONSUMO<br />
<strong>DE</strong> <strong>CARNE</strong> <strong>DE</strong> <strong>RES</strong> Y CERDO<br />
INTRODUCCION<br />
Dra. Jessica Troyo Chaves<br />
Nutricionista<br />
Instituto Nacional de Aprendizaje<br />
Teléfono: (506) 2433-7228 (oficina)<br />
jtroyochaves@ina.ac.cr<br />
Tradicionalmente, la carne ha sido fundamental<br />
en la cocina de la familia costarricense<br />
y ha formado parte esencial<br />
en la dieta de las personas, tanto por la<br />
variabilidad de cortes que se obtienen de<br />
la res o del cerdo, como por su aporte<br />
nutricional y sabor particular en las distintas<br />
preparaciones.<br />
En las últimas décadas este alimento ha<br />
sido considerado como “no saludable”,<br />
según afirmaciones tomadas de estudios<br />
realizados en países que geográficamente<br />
distan mucho de nuestra realidad nacional.<br />
En esas latitudes, al consumo de<br />
la carne se le ha atribuido, entre otros aspectos,<br />
la generación de un impacto ambiental<br />
negativo, causar o predisponer a<br />
enfermedades como dislipidemias, provocar<br />
problemas de colesterol y obesidad.<br />
En respuesta a estos supuestos condicionamientos,<br />
la Industria Alimentaria<br />
Costarricense, interesada en la salud de<br />
las personas consumidoras a nivel nacional,<br />
ha realizado modificaciones en la<br />
crianza, con la finalidad de obtener más<br />
carne y mayores rendimientos en los animales,<br />
pero con menos grasa.<br />
Dado la alta prevalencia de enfermedades<br />
crónicas, hoy en día, es común que<br />
las personas consumidoras se informen<br />
y se preocupen por los alimentos que adquieren.<br />
Por lo anterior, es cada vez más<br />
común que se busquen productos nutritivos<br />
y saludables, ya sea por razones de<br />
salud, o bien, por asuntos que se relacionan<br />
con aspectos que tienen relación directa<br />
con la estética.<br />
Actualmente es común que la población<br />
se informe cada vez más y se preocupe<br />
por la calidad de los productos que consumen,<br />
tanto por razones de salud,. Es<br />
por lo tanto que las personas están constantemente<br />
en busca de productos con<br />
alto valor nutritivo y saludable.<br />
Afortunadamente, en los últimos años se<br />
han ido eliminando muchos mitos nutricionales<br />
referentes a la carne de res y cerdo.<br />
En la actualidad, las personas especialistas<br />
en nutrición recomiendan la ingesta de<br />
carnes de buena calidad, pero que cumplan<br />
con perfiles nutricionales deseables.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Artículos técnicos<br />
13<br />
VALOR NUTRICIONAL <strong>DE</strong> LAS <strong>CARNE</strong>S<br />
En el Codex Alimentarius, la carne se<br />
define como: “…todas las partes de un<br />
animal que han sido dictaminadas como<br />
inocuas y aptas para el consumo humano<br />
o se destinan para este fin”.<br />
El grupo de “Productos de Origen Animal”,<br />
del cual forman parte las carnes, se encuentra<br />
dentro del “Círculo de la Alimentación<br />
Saludable de Costa Rica”. Lo anterior<br />
se debe a que la carne es un alimento rico<br />
en nutrientes, por lo cual es necesario incluirla<br />
en una dieta balanceada.<br />
Desde el punto de vista nutricional, la carne<br />
se compone principalmente de agua,<br />
proteína, minerales, grasas y vitaminas.<br />
Todos estos componentes son nutrientes<br />
importantes para la formación y mantenimiento<br />
de nuestro cuerpo.<br />
Las proteínas presentes en la carne<br />
contienen todos los aminoácidos indispensables<br />
para la vida, por lo que satisfacen<br />
las necesidades proteicas de<br />
nuestro organismo.<br />
Uno de los aminoácidos que provee la<br />
carne es el aminoácido esencial linoleico,<br />
que ha demostrado otorgar protección<br />
natural por sus efectos anticancerígenos,<br />
anti arterioscleróticos y es un estimulante<br />
del sistema inmunológico. La carne de<br />
res es una fuente rica de este compuesto<br />
en la alimentación de las personas.<br />
La carne es fuente de energía (aporte de<br />
calorías) por medio de su grasa. El valor<br />
energético es muy variable en los distintos<br />
tipos de carne y cortes. Por su parte,<br />
las grasas animales son el vehículo para<br />
las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) que<br />
se encuentran principalmente en las vísceras,<br />
como sería el caso del hígado.<br />
Las grasas aportan características sensoriales<br />
deseables a las carnes como serían<br />
sabor y textura. La composición de la grasa<br />
varía según la región corporal, la edad<br />
y la composición de la dieta del animal.<br />
Es importante aclarar que cantidades<br />
moderadas de carne magra (baja en<br />
grasa) proporcionan una amplia gama<br />
de nutrientes importantes, sin aumentar<br />
sustancialmente la ingesta de calorías.<br />
La grasa saturada, ha mostrado tener un<br />
efecto sobre los niveles de colesterol, y<br />
por lo tanto se relaciona con enfermedades<br />
cardiovasculares. Por esto hay que<br />
tener presente que la ingesta elevada de<br />
carne podría llevar a una ingesta elevada<br />
de grasa saturada y colesterol. Sin embargo,<br />
cuando se consume en cantidades<br />
moderadas como parte de una dieta<br />
equilibrada, la carne magra es poco probable<br />
que aumente el riesgo de enfermedades<br />
crónicas.<br />
El colesterol es un tipo de grasa presente<br />
en todos los productos de origen animal,<br />
el cual es sintetizado por el cuerpo. Esta<br />
grasa es indispensable como componente<br />
estructural de las membranas celulares,<br />
la formación de hormonas, ácidos<br />
biliares y de vitamina D.<br />
Dadas las condiciones ambientales de<br />
nuestro país, la dieta de los animales<br />
(principalmente a base de pastoreo) y las<br />
razas utilizadas, los cortes obtenidos poseen<br />
un bajo contenido de grasas totales<br />
y ácidos grasos saturados. Lo anterior da<br />
como resultado una carne de una alta calidad<br />
nutricional.<br />
En relación a los minerales, la carne es<br />
una fuente importante de hierro, zinc<br />
y fósforo.<br />
La carne contiene hierro hemínico, el<br />
cual es utilizado muy eficientemente por<br />
el organismo. Este mineral es importante<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
14 Artículos técnicos<br />
en el transporte de oxígeno, traduciéndose<br />
en un buen funcionamiento del cerebro<br />
y buen rendimiento físico. Los bajos niveles<br />
de hierro dan como resultado anemia.<br />
El zinc es esencial para la síntesis de<br />
proteína, la reparación y crecimiento de<br />
los tejidos.<br />
Por otro lado, el fósforo tiene un importante<br />
rol en el metabolismo de los carbohidratos,<br />
proteínas y grasas. Trabaja junto<br />
al calcio y la vitamina D en la formación<br />
de huesos y dientes. Las carnes también<br />
aportan una amplia variedad de vitaminas<br />
del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina,<br />
vitamina B6 y B12.<br />
La tiamina junto a otras vitaminas del<br />
complejo B es promotora y reguladora de<br />
muchas reacciones químicas necesarias<br />
para el buen funcionamiento del cuerpo.<br />
La carne de res y cerdo son fuente importante<br />
de niacina, que colabora en la<br />
producción de energía.<br />
CONSEJOS PRÁCTICOS PARA PREPARAR LAS <strong>CARNE</strong>S<br />
Como se ha indicado en anteriormente, la<br />
carne es un actor protagonista en nuestros<br />
platillos. La mayor cantidad de los<br />
alimentos que se consumen pasan por<br />
procesos de cocción que brindan características<br />
muy particulares a los alimentos,<br />
tanto a nivel sensorial como nutricional.<br />
Cuando se hace referencia a las grasas<br />
presentes en los alimentos, su cantidad<br />
puede ser modificada dependiendo del<br />
método de cocción utilizado.<br />
En el caso de los minerales y las vitaminas,<br />
muchos de ellos son solubles en el<br />
agua, por lo que parte de estos migran al<br />
agua utilizada como parte del método de<br />
cocción. Así mismo, el exponer los alimentos<br />
a temperaturas elevadas por periodos<br />
largos de tiempo incide en la pérdida de<br />
nutrientes por lo que se debe evitar la sobre<br />
cocción.<br />
Es importante aclarar que la cocción no<br />
altera el valor proteico. Sin embargo,<br />
realizar cocciones a temperaturas altas<br />
puede disminuir el valor biológico de las<br />
proteínas cárnicas.<br />
Algunas recomendaciones para mejorar el<br />
aporte de nutrientes al consumir carnes.<br />
Aplicar métodos de cocción tales como:<br />
asados, al horno, a la parrilla, a la plancha.<br />
Estos métodos son muy recomendados<br />
puesto que requieren de poca o<br />
ninguna adición de grasa.<br />
Agregar vegetales, verduras, hierbas y<br />
especias que realcen el sabor y aumenten<br />
el valor nutricional de los platillos.<br />
Agregar poca sal o condimentos altos en<br />
sodio a los platillos.<br />
Seleccionar cortes bajos en grasa y retirar<br />
la grasa visible.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Artículos técnicos<br />
15<br />
SITUACIÓN ACTUAL <strong>DE</strong>L<br />
SECTOR PORCINO NACIONAL<br />
Y <strong>DE</strong>SAFÍOS POR ENFRENTAR<br />
Lic. Renato Alvarado Rivera<br />
Cámara Costarricense de Porcicultores (CAPORC)<br />
Teléfono: (506) 2293-3918<br />
alvarado_rivera_renato@hotmail.com<br />
En los últimos veinte años, el sector porcino<br />
nacional ha experimentado grandes<br />
transformaciones en áreas fundamentales<br />
tales como la producción, el mercado<br />
y el entorno internacional.<br />
Después de 1994, año en que se dio<br />
la alerta sanitaria de que la fiebre<br />
porcina clásica había ingresado al<br />
país, el mercado de la carne de cerdo<br />
se transforma radicalmente, debido<br />
a que, anterior a este evento, la<br />
comercialización de la carne se daba<br />
mediante las subastas ganaderas, lo<br />
que hacía que el mercado tuviera más<br />
actores directos y por tanto tuviera más<br />
competencia y fuese más trasparente.<br />
Luego del evento de la fiebre porcina clásica,<br />
por control sanitario y en aras de evitar<br />
el contrabando de cerdos vivos desde<br />
Nicaragua, se dispuso que la comercialización<br />
de los cerdos solo se pudiera hacer<br />
directamente en mataderos, quedando<br />
prohibida la subasta. Esto causó una<br />
transformación en la forma de vender los<br />
cerdos y puso en manos de los mataderos<br />
el control del precio de la carne.<br />
Mucho tiempo después el productor<br />
entraría en la comercialización directa,<br />
pero a pesar de que los productores<br />
se incorporan a la comercialización, los<br />
mataderos conservaron el control de la<br />
fijación del precio, pues a pesar de las<br />
situaciones del mercado internacional y<br />
la incorporación del país a la apertura<br />
comercial, los precios de la carne<br />
de cerdo no reflejan las tendencias<br />
internacionales, aunque sí refleja la<br />
manipulación del mercado.<br />
Un ejemplo de ello es el comentario generalizado<br />
que se había puesto de manifiesto<br />
en el ambiente, respecto de que<br />
después del 15 de agosto el precio debería<br />
subir, cosa que finalmente dejo de<br />
suceder en los últimos años.<br />
Dado el desarrollo del país y la apertura<br />
comercial, la dinámica del mercado<br />
interno cambió radicalmente; puesto<br />
que las importaciones, a pesar de que<br />
no han sido masivas, han generado<br />
una presión en los productores, ya que<br />
distorsionan el mercado interno. Entre<br />
otras, las razones generales que han<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
16 Artículos técnicos<br />
generado estas distorsiones han sido la<br />
falta de alineamiento institucional para<br />
que los diferentes ministerios, entes reguladores<br />
y organizaciones en general,<br />
relacionados con el sector, se aboquen<br />
a unir esfuerzos y aumentar sus competencias<br />
y funciones asignadas de manera<br />
efectiva, en pro de la población consumidora<br />
y de las empresas productoras<br />
(granjas).<br />
En la actualidad, el sector porcino nacional<br />
ha logrado mejorar e innovar en la<br />
ejecución de los procesos productivos,<br />
hasta obtener mayor eficiencia, reduciendo<br />
la grasa dorsal de los animales, mejorando<br />
la genética, la alimentación y la<br />
infraestructura de producción.<br />
A propósito de la producción, es conveniente<br />
indicar que se ha mantenido en un<br />
crecimiento constante. Actualmente, la<br />
Cámara Costarricense de Porcicultores<br />
está conformada por un notable agrupo<br />
de empresas productoras, las cuales generan<br />
el 80% de la producción nacional y<br />
del 95% del consumo que la producción<br />
nacional abastece. Se presume que las<br />
importaciones oscilan entre el 5--6 %,<br />
con un total aproximado de 5 mil TM (Toneladas<br />
Métricas).<br />
Bajo estas condiciones, el sector enfrenta<br />
grandes retos en el futuro inmediato,<br />
destacando, entre otros, la caída de los<br />
aranceles para el año 2020 cuando se<br />
entre en una competencia abierta con los<br />
socios comerciales.<br />
desde una óptica diferente, la mayoría de<br />
los granjas productoras lograrán sobrevivir,<br />
pues las economías de escala en la<br />
producción de cerdos en los países socio-comerciales<br />
es muy alta y solo generando<br />
economía de escala en la mercado<br />
interno se podrá rescatar el sector.<br />
Un ejemplo claro que nos describe lo antes<br />
indicado es que las dimensiones de<br />
las granjas fuera del país son extremadamente<br />
grandes, a tal nivel que, en México,<br />
una sola granja posee más hembra<br />
de cría que todo el hato nacional; esto sin<br />
comentar acerca de los niveles de desigualdad<br />
que se tiene con otros socios<br />
comerciales como Estados Unidos de<br />
Norte América.<br />
Así las cosas, el futuro del sector está sujeto<br />
a que se organice más alrededor de<br />
la Cámara, puesto que este mecanismo<br />
aglutinador facilitaría luchar para que el<br />
Estado favorezca el crecimiento y desarrollo<br />
interno del sector, aspecto que solo<br />
por medio de la institucionalidad se puede<br />
lograr.<br />
Además, por medio de la Cámara se conseguiría<br />
generar economías de escala<br />
para bajar costos de producción, entrar en<br />
un proceso constante para aportar valor<br />
agregado a la carne de cerdo y poder desarrollar<br />
tecnología autóctona que permita<br />
a los productores no depender de la importación<br />
de los granos, como el maíz y la<br />
soya, que hoy representa el 80% del costo<br />
de producción.<br />
Por tal razón, solo mediante la organización<br />
y la asociatividad, concebida esta<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Artículos técnicos<br />
17<br />
NOMBRE ANATÓMICO <strong>DE</strong><br />
LOS <strong>CORTES</strong> <strong>DE</strong> <strong>CARNE</strong><br />
COMO LENGUAJE UNIVERSAL<br />
Dra. Andréia Passos Pequeno<br />
Médico Veterinario<br />
Universidad Nacional, Facultad de Ciencias de la Salud,<br />
Escuela de Medicina Veterinaria, Cátedra de Anatomía Animal<br />
Teléfono: (506) 2562.4561<br />
aaaaaaaandreia.passos.pequeno@una.cr<br />
La anatomía es la ciencia que se ocupa<br />
de la estructura, la forma y la posición de<br />
las partes constitutivas del cuerpo. Es<br />
considerada una ciencia básica fundamental<br />
para el estudio de muchas otras<br />
ciencias, como el caso de la “Ciencia de<br />
la carne”.<br />
Así, para el estudio de la carne como alimento,<br />
es esencial conocer en detalle la<br />
anatomía, tanto macroscópica como microscópica<br />
del músculo, el cual representa<br />
el principal componente de la canal.<br />
La canal bovina está constituida por más<br />
de 600 músculos, los cuales presentan<br />
diferentes propiedades que influyen directamente<br />
en el tipo de procesamiento<br />
por aplicar, con la finalidad de obtener<br />
la mayor aceptabilidad de las personas<br />
consumidoras.<br />
Muchas de las características de la calidad<br />
de la carne, como textura, terneza,<br />
jugosidad, así como su comportamiento<br />
ante los diversos sistemas de cocción<br />
o conservación, están ligadas a varios<br />
factores inherentes a la anatomía<br />
del músculo.<br />
Es decir, la localización de la pieza de<br />
carne en la canal, la estructura del sistema<br />
proteico muscular, así como las<br />
reacciones químicas que en él se realizan,<br />
representan factores determinantes<br />
en el valor nutricional y organoléptico de<br />
la carne.<br />
En los últimos años ha habido una tendencia<br />
en separar los músculos, basados<br />
en las características antes mencionadas.<br />
Así, el despiece de la canal puede<br />
compararse a la disección de los músculos<br />
de un cadáver, con el fin de determinar<br />
los cortes cárnicos. Para esto, es<br />
necesaria la utilización de terminologías<br />
y parámetros anatómicos, tales como el<br />
reconocimiento de los nombres de los<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
18 Artículos técnicos<br />
músculos, los sitios de origen e inserción<br />
muscular, así como la función de<br />
los mismos; de manera que a partir de<br />
la miología (la cual es parte de la anatomía<br />
descriptiva que trata de los músculos),<br />
el operador pueda reproducir los<br />
cortes con exactitud, manteniendo así<br />
los valores del mismo. Los sistemas de<br />
cortes constituyen la base que garantiza<br />
la correcta presentación del producto a la<br />
población consumidora.<br />
En el mundo hay una gran diversidad<br />
en cortes cárnicos. Esto está relacionado<br />
con factores de tipo cultural, gustos y<br />
usos gastronómicos. Así, en los diferentes<br />
países se han desarrollado diversas<br />
modalidades de cortes, con variaciones<br />
según las costumbres locales, de tal manera<br />
que cada nación o región adopta<br />
sus propias denominaciones.<br />
La importancia del establecimiento de un<br />
sistema unificado de cortes de carne para<br />
las diferentes naciones radica en minimizar<br />
posibles engaños en la presentación<br />
de sus calidades en los puntos de venta.<br />
Además, evita confusión en la toma de<br />
decisión con respecto al adecuado tipo<br />
de cocción y expectativas sensoriales de<br />
la pieza adquirida.<br />
Para tal razón es indispensable que los<br />
establecimientos gastronómicos y aquellas<br />
empresas que comercializan carne<br />
bovina conozcan y dominen la información<br />
de los cortes que ofrecen, con<br />
el fin de facilitar la comunicación con<br />
sus clientes.<br />
Por lo tanto, el conocimiento de la miología<br />
se convierte en un aspecto clave para<br />
la reproducción de los cortes cárnicos,<br />
favoreciendo de esta forma mantener la<br />
equivalencia nutricional y organoléptica<br />
de cada una las piezas extraídas de<br />
la canal.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Artículos técnicos<br />
19<br />
INOCUIDAD <strong>DE</strong> LA <strong>CARNE</strong><br />
COMERCIALIZADA EN<br />
COSTA RICA<br />
Dra. Lilliam Chaves Rodríguez.<br />
Ing. Randall Campos Ramírez.<br />
Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)<br />
Teléfono: 2587-1672<br />
lchaves@senasa.go.cr / rcampos@senasa.go.cr<br />
En el año 2013, el Servicio Nacional de<br />
Salud Animal (SENASA) obtuvo un gran<br />
reconocimiento ante la Organización<br />
Mundial de Sanidad Animal (OIE), la cual<br />
registró a Costa Rica en la categoría de<br />
país con riesgo controlado de Encefalopatía<br />
Espongiforme Bovina (EEB), comúnmente<br />
conocida como “enfermedad<br />
de la vaca loca”.<br />
Esta distinción se obtiene cuando un<br />
país cumple con el procedimiento operacional<br />
normalizado de la OIE, para el<br />
estatus sanitario en el que se ha demostrado<br />
la capacidad de prevenir la enfermedad<br />
de la vaca loca y la aplicación de<br />
las medidas de control adecuadas en la<br />
cadena productiva.<br />
Asimismo, se han obtenido resultados relevantes<br />
en el sistema de rastreabilidad<br />
bovina. Se tiene en marcha el sistema<br />
de rastreabilidad grupal y control de movimiento<br />
como un sistema de cobertura<br />
nacional, lo que haría posible rastrear la<br />
procedencia de un grupo de bovinos desde<br />
cualquier finca del país hasta el matadero<br />
o planta de sacrificio, independientemente<br />
de que haya sido comercializado<br />
en cualquier subasta o en el mercado de<br />
destino final.<br />
Hasta el momento, a un alto porcentaje<br />
de los bovinos que ingresan a subastas<br />
y plantas de sacrificio se les otorgó identificación<br />
de procedencia. Esto va de la<br />
mano con la entrada en vigencia de la<br />
Ley N° 8799 “Control de Ganado Bovino,<br />
Prevención y Sanción de su Robo, Hurto<br />
y Receptación”. Por medio de esta Ley<br />
se logra que el 35% de los bovinos registrados<br />
en el sistema de trazabilidad ya<br />
posea datos de origen y rastreabilidad, el<br />
cual se inició con el sistema de identificación<br />
individual voluntario.<br />
Fiscalización de Procesos<br />
Operativamente, para las funciones de<br />
control de la seguridad sanitaria e inocuidad<br />
de los alimentos, el SENASA cuenta<br />
con la Dirección de Inocuidad de Productos<br />
de Origen Animal (DIPOA) y la Dirección<br />
de Operaciones, las cuales se encargan<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
20 Artículos técnicos<br />
de la regulación, el registro y la auditoria<br />
de los entes encargados de la producción<br />
y procesamiento de alimentos.<br />
El trabajo de la DIPOA exige el dominio y<br />
aplicación de un conocimiento especializado<br />
en la materia, como requisito indispensable<br />
para lograr la inocuidad de los<br />
alimentos de origen animal, tanto para el<br />
consumo del mercado interno, como del<br />
mercado internacional.<br />
Del citado conocimiento depende la actualización<br />
de la regulación en esta materia,<br />
así como el adecuado control, vigilancia<br />
y verificación correspondiente de<br />
su aplicación, por parte de los diferentes<br />
operadores del proceso requerido por los<br />
alimentos de origen animal.<br />
La DIPOA actualiza periódicamente las<br />
regulaciones internacionales. La responsabilidad<br />
de las funciones de la DIPOA<br />
exige que los procesos de auditoría tengan<br />
el mayor grado de control, con personal<br />
directamente dependiente de ella,<br />
que asegure la operación de los principios<br />
de objetividad técnico-científica,<br />
imparcialidad en la toma de decisiones y<br />
altos grados de transparencia.<br />
Acciones desarrollas por la DIPOA<br />
• Capacitar al sector industrial que<br />
abarca plantas de sacrificio de diferentes<br />
especies a nivel nacional.<br />
• Establecer el marco legal o regulatorio<br />
en materia de inocuidad<br />
de alimentos.<br />
• Estandarizar criterios técnicos en materia<br />
de bienestar animal, inspección<br />
ante y post mortem, lo cual incluye<br />
cabezas, vísceras, canales y, cuando<br />
corresponda, el deshuese, así como<br />
técnicas de muestreo, legislación nacional<br />
y Buenas Prácticas Higiénicas<br />
(BPH) en la industria alimentaria.<br />
• Estandarizar la documentación que<br />
se debe aplicar en los puntos de venta<br />
y comercio nacional para controlar<br />
las BPH.<br />
• Establecer, junto con el Programa<br />
Nacional de Residuos del SENASA,<br />
un muestreo oficial de los establecimientos<br />
exportadores y del mercado<br />
Nacional, para garantizar la seguridad<br />
sanitaria de los productos y<br />
subproductos de origen animal y sus<br />
derivados destinados al consumo nacional<br />
e internacional.<br />
• Capacitar y acompañar al personal<br />
de las Direcciones Regionales en<br />
materia de inocuidad de alimentos.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Artículos técnicos<br />
21<br />
VALOR AGREGADO<br />
EN <strong>CARNE</strong>S<br />
Licda. Alessandra Bulgarelli Mora<br />
Tecnóloga de Alimentos<br />
Universidad Técnica Nacional (Sede Atenas)<br />
Teléfono: 2455-1000<br />
abulgarelli@utn.ac.cr<br />
Probablemente, el primer derivado cárnico<br />
al que la humanidad le dio valor agregado<br />
fue el chorizo: esa deliciosa mezcla<br />
que conocemos hoy en día, elaborada<br />
con carne de cerdo molida, hierbas, especias,<br />
vegetales y embutida en tripa natural<br />
también del cerdo.<br />
La industria cárnica ha avanzado en el<br />
último siglo, tanto que ahora podemos<br />
encontrar una gran diversidad de productos<br />
elaborados a base de carnes de<br />
res, cerdo y pollo. Por lo tanto, los embutidos<br />
conforman, sin lugar a dudas, el<br />
grupo más amplio de los productos cárnicos<br />
que se consumen en el mundo.<br />
Esto se debe a que presentan varias ventajas:<br />
con ellos se logra aprovechar los<br />
recortes que se obtienen del deshuese de<br />
las canales y la limpieza de los cortes en<br />
las plantas de cosecha. Además, los embutidos<br />
presentan una vida útil más extensa<br />
que la materia prima cárnica. Gracias a<br />
los diversos métodos de elaboración, se<br />
pueden obtener embutidos emulsificados<br />
(mortadela y salchicha), mezclados (chorizo),<br />
fermentados (salami, pepperoni) y,<br />
por supuesto, el embutido criollo costarricense,<br />
el bien conocido salchichón, en<br />
todas sus presentaciones y sabores.<br />
No obstante, la manera de dar valor agregado<br />
a las carnes no se limita únicamente<br />
a los embutidos. Normalmente, el primer<br />
producto derivado que se elabora en<br />
las plantas de cosecha es la torta para<br />
la hamburguesa, ya que se requiere de<br />
equipo menos complejo (molino, formadora<br />
y congelador), puesto que las pastas<br />
cárnicas se basan fundamentalmente<br />
en la mezcla de carnes molidas con<br />
pocos aditivos e ingredientes, entre los<br />
cuales se encuentran: sal, fosfato, especias<br />
y algún ingrediente que contribuya a<br />
ligar, llámese proteína de soya, almidón<br />
de papa, gomas, carrageninas, fibras ó<br />
proteínas colagénicas.<br />
El siguiente paso en esta cadena es un<br />
sistema de cobertura. Estos sistemas<br />
constan de un empanizado que se adhiere<br />
a la carne o a la pasta cárnica de un<br />
nugget, por medio del batter, una mezcla<br />
de almidones y goma disperso en agua.<br />
Se utiliza la palabra “sistema” ya que, dependiendo<br />
de la naturaleza del producto<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
22 Artículos técnicos<br />
empanizado por elaborar, puede haber<br />
varios pasos sucesivos de pre-empanizado<br />
(predust en inglés), batter, empanizado,<br />
etc. El secreto de estos productos radica<br />
en la prefitura que se aplica en aceite<br />
a altas temperaturas, para fijar la estructura;<br />
posteriormente la congelación rápida a<br />
temperaturas inferiores a los -30°C.<br />
En los últimos años hemos visto cómo la<br />
categoría de carnes marinadas y adobadas<br />
ha crecido de forma exponencial en<br />
nuestro país. Esta corriente responde al ritmo<br />
de vida que actualmente domina entre<br />
las personas del mundo occidental: menos<br />
tiempo para las labores del hogar y más<br />
estrés en el día a día.<br />
El valor agregado en las carnes adobadas<br />
y marinadas representa ganancia<br />
para las empresas productoras, en términos<br />
de rendimiento, así como para la población<br />
consumidora, puesto que puede<br />
disfrutar de una variedad de cortes y perfiles<br />
de sabor que ya vienen preparados<br />
y listos para cocinar.<br />
Ejemplos de este tipo de productos son:<br />
costillas de cerdo a la barbacoa, alitas<br />
picantes de pollo, bistec criollo de res,<br />
filet de pollo a las hierbas, cerdo agridulce,<br />
fajita de res y teriyaki. Realmente,<br />
la lista es interminable. Indudablemente,<br />
quien compra carnes marinadas puede<br />
tener la satisfacción de disfrutar de un<br />
producto jugoso.<br />
Actualmente existen también otros ingredientes<br />
que permiten dar valor agregado,<br />
por medio de nuevas tecnologías:<br />
Adicionando papaína a los cortes menos<br />
suaves de la res.<br />
Reestructurando recortes de carne con la<br />
enzima transglutaminasa.<br />
En general, existe una gran variedad de<br />
ingredientes que permite dar valor a la<br />
carne de diferentes formas. No obstante,<br />
es fundamental conocer la legislación<br />
que existe en nuestro país y en Centroamérica,<br />
con el objetivo de aprovechar al<br />
máximo la funcionalidad de estos ingredientes,<br />
sin llegar a sobrepasar el límite<br />
que se ha establecido.<br />
En un futuro cercano veremos aparecer<br />
nuevos nichos de mercado, como son los<br />
productos reducidos en sodio, los ingredientes<br />
funcionales adicionados a derivados<br />
cárnicos (fitoesteroles, omega 3,<br />
etc.) y las etiquetas limpias.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
<strong>CORTES</strong><br />
<strong>DE</strong> <strong>RES</strong>
24 Diagrama General Muscular de Res<br />
11<br />
5<br />
25<br />
8<br />
9<br />
7<br />
10<br />
12<br />
4 3 2<br />
13<br />
14<br />
6<br />
15<br />
13<br />
16<br />
1<br />
17<br />
18<br />
23<br />
19<br />
20<br />
22<br />
21<br />
26<br />
24<br />
25<br />
Autor: Allan Chavarría Quesada<br />
1. Lomito 8. Cacho de paleta 15. Arrachera 22. Bota de solomo<br />
2. Lomo Ancho 9. Posta de Paleta 16. Tortilla 23. Punta de solomo<br />
3. Cola de Lomo 10. Giba 17. Cecina 24. Ratón de campana<br />
4. Lomo de Aguja 11. Degolladura 18. Vuelta de lomo 25. Posta de Ratón<br />
5. Lomo de Pescuezo 12. Posta de Pecho 19.Cacho de vuelta de lomo 26. Posta de Cuarto<br />
6. Lomito de Entraña 13. Costillar entero 20. Bolita<br />
7. Lomo de Paleta 14. Entraña 21. Mano de Piedra<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
25<br />
DOR-101<br />
UCP #101<br />
Media canal<br />
La media canal consiste en los cuartos<br />
anterior y posterior, con la cabeza<br />
separada al nivel de la articulación<br />
atlanto-occipital, los miembros<br />
anteriores y posteriores cortados a nivel<br />
de las articulaciones carpo-metacarpo<br />
y tarso-metatarso.<br />
Los cuartos anterior y posterior se<br />
obtienen de la media canal, luego de<br />
separarlos completamente, realizando<br />
un corte entre la última vértebra lumbar<br />
y la cadera.<br />
499 y 500<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
26 Cortes de Res<br />
DOR-103<br />
UCP #103<br />
Cuarto anterior<br />
El cuarto anterior es el miembro anterior,<br />
el costillar y dorso, luego de separarlo<br />
completamente de la media canal,<br />
realizando un corte entre la última vértebra<br />
lumbar y la cadera. Debe incluir la<br />
mayor parte de los músculos abdominales<br />
y ser cortada a nivel de las articulaciones<br />
carpo-metacarpo. Debe conservar<br />
los músculos Psoas major (corte<br />
# 118, lomito) y Psoas minor (corte #<br />
118-A, cordón de lomito) como parte<br />
del cuarto anterior.<br />
0009 y 0015<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
27<br />
0022 y 0026<br />
UCP #102<br />
Cuarto posterior<br />
El cuarto posterior consiste en el miembro<br />
posterior, luego de separarlo completamente<br />
de la media canal, al realizar<br />
un corte entre la última vértebra lumbar<br />
y la cadera, cortado a nivel de la articulación<br />
tarso-metatarso. Se excluyen<br />
los músculos Psoas major (Corte # 118,<br />
lomito) y Psoas minor (Corte # 118-A),<br />
cordón de lomito) que deberán permanecer<br />
en el cuarto anterior<br />
. DOR-102<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
28 Cortes de Res<br />
Corte #135<br />
Rabo entero<br />
El rabo se ubica desde la primera vertebra<br />
coccígea en adelante.<br />
0031<br />
No requiere de una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa.<br />
Corte #135-A Porción de rabo<br />
La porción del rabo es el corte realizado<br />
perpendicularmente en cualquier lugar<br />
del corte del rabo entero (Corte. # 135).<br />
0042<br />
No necesitan una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
29<br />
Corte #136<br />
Hueso de Pescuezo<br />
Entero<br />
Músculos Epiaxiales del cuello<br />
0326<br />
El hueso de pescuezo consiste en las<br />
7 vertebras cervicales de la región del<br />
cuello, con la mayor parte de los músculos<br />
epiaxiales del cuello. La cantidad<br />
de carne en este corte debe ser sufi -<br />
ciente para que los huesos no sean visibles<br />
en su región lateral.<br />
No requiere una limpieza exhaustiva de<br />
la grasa y del tejido conectivo del mismo.<br />
DOR-136<br />
Corte #136-A<br />
Porción de Hueso<br />
de Pescuezo<br />
Porción de los músculos<br />
Epiaxiales del cuello<br />
0330<br />
La porción del hueso de pescuezo<br />
consiste en trozos obtenidos, luego de<br />
realizar un corte perpendicular en cualquier<br />
lugar del corte del hueso de pescuezo<br />
entero (Corte # 136).<br />
La cantidad de carne en este corte<br />
debe ser sufi ciente para que los huesos<br />
no sean visibles en su región lateral.<br />
No necesita una limpieza exhaustiva de<br />
la grasa y del tejido conectivo del mismo.<br />
DOR-136<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
30 Cortes de Res<br />
Corte #137<br />
Osobuco Entero<br />
Músculos flexores y extensores de la tibia<br />
0119<br />
El osobuco representa la mayor parte<br />
de los músculos fl exores y extensores<br />
de la tibia (Corte # 130, Posta de ratón).<br />
Deben cortarse ambos extremos. El<br />
extremo distal tendrá como mínimo un<br />
50% de carne visible y en su extremo<br />
proximal, la carne visible será mayor a<br />
un 25% en la superfi cie del corte.<br />
No debe presentar trozos de otros cortes<br />
o tendones y no necesita una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del tejido<br />
conectivo del mismo.<br />
DOR-137<br />
Corte #137-A<br />
Porción de Osobuco<br />
Porción de los músculos flexores y<br />
extensores de la tibia<br />
0122<br />
La porción de osobuco es un corte realizado<br />
perpendicularmente en cualquier<br />
punto del corte del osobuco entero<br />
(Corte # 137).<br />
No debe presentar trozos de otros cortes<br />
o tendones ni se requiere realizar<br />
una limpieza exhaustiva de la grasa y<br />
del tejido conectivo del mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
31<br />
Corte #138<br />
Costillar Entero<br />
m. Latissimus dorsi,m. Cutaneus trunci, m.<br />
Serratus ventralis, m. Obliquus abdominis<br />
y músculos intercostales entre otros.<br />
0334 y 0336<br />
El costillar entero consiste en al menos<br />
11 costillas con la mayor parte de los<br />
músculos Cutaneus trunci, Serratus<br />
ventralis, Obliquus abdominis y músculos<br />
intercostales entre otros.<br />
El costillar entero no debe presentar<br />
trozos del diafragma, hueso del esternón<br />
o de la espina, de modo que pueda<br />
realizarse un corte de cuchillo entre<br />
cada costilla de extremo a extremo.<br />
DOR-138<br />
No necesita una limpieza exhaustiva de<br />
la grasa y del tejido conectivo del mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
32 Cortes de Res<br />
DOR-139<br />
Corte #138-A<br />
Costilla sin tapa<br />
m. Cutaneus trunci, m. Serratus ventralis,<br />
m. Obliquus abdominis y músculos intercostales<br />
entre otros<br />
La costilla sin tapa proviene del costillar<br />
entero (Corte # 138), una vez<br />
que se ha retirado la mayor parte del<br />
músculo Latissimus dorsi.<br />
No necesita una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo de<br />
la misma.<br />
Corte #138-B<br />
Tapa de Costilla<br />
m. Latissimus dorsi<br />
La tapa de costilla consiste en la mayor<br />
parte del músculo Latissimus dorsi, obtenido<br />
del costillar entero (Corte # 138).<br />
No necesita una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo de<br />
la misma.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
33<br />
0342<br />
Corte #138-C<br />
Porción de<br />
Costillar Entero<br />
m. Latissimus dorsi,m. Cutaneus trunci, m.<br />
Serratus ventralis, m. Obliquus abdominis y<br />
músculos intercostales entre otros<br />
Es el corte realizado transversalmente<br />
en cualquier lugar del costillar entero<br />
(Corte # 138).<br />
No requiere una limpieza exhaustiva de<br />
la grasa y del tejido conectivo del mismo.<br />
Corte #138-D<br />
Porción de<br />
Costilla sin tapa<br />
m. Cutaneus trunci, m. Serratus ventralis,<br />
m. Obliquus abdominis y músculos intercostales<br />
entre otros<br />
Es el corte realizado transversalmente<br />
en cualquier lugar de la costilla sin tapa<br />
(Corte # 138-A).<br />
No requiere una limpieza exhaustiva de<br />
la grasa y del tejido conectivo del mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
34 Cortes de Res<br />
Corte #110<br />
Posta de Cuarto<br />
m.Gracilis,m.Pectinius,m.Satorius,m.<br />
Aducctor, m.Semimembranosus<br />
0049<br />
Este corte consiste en los músculos<br />
Gracilis –Pectinius -Satorius (Tapa de<br />
posta de cuarto), Aducctor (Cacho de<br />
posta de cuarto), Semimembranosus<br />
(Cuadrado de posta de cuarto).<br />
Se ubica a la altura del fémur, a lado<br />
de la bolita y de la mano de Piedra, entre<br />
otros cortes que conforman la parte<br />
más ancha del cuarto posterior.<br />
No debe presentar trozos de otros cortes,<br />
tejido conectivo o huesos y no requiere<br />
una limpieza exhaustiva de la<br />
grasa y del tejido conectivo.<br />
DOR-110<br />
DOR-110<br />
Corte #110-D<br />
Posta de Cuarto<br />
sin tapa<br />
m. Adductor, m. Semimembranosus<br />
Esta sección del corte consiste en los<br />
músculos Aducctor- Semimembranosous<br />
de la Posta de Cuarto (Corte #110).<br />
Al separar la tapa de posta de cuarto, no<br />
debe contener parte de otros cortes y no<br />
requiere una limpieza exhaustiva de la<br />
grasa y del tejido conectivo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
35<br />
Corte #110-A<br />
Tapa de Posta<br />
de Cuarto<br />
m. Gracilis, m. Satorius, m. Pectinius<br />
0050 y 0052<br />
Esta sección del corte consiste en los<br />
músculos Gracilis-Pectinius-Satorius.<br />
Se ubica sobre la posta de cuarto cubriendo<br />
el cuadrado de posta de cuarto<br />
y el cacho de posta de cuarto.<br />
No debe contener hueso o parte de<br />
otros cortes y no requiere una limpieza<br />
exhaustiva.<br />
Corte #110-C<br />
Cuadrado de Posta<br />
de Cuarto<br />
0062 y 0066<br />
m. Semimembranosus<br />
Esta sección del corte es el músculo<br />
Semimembranosus. Se ubica dentro de<br />
la posta de cuarto, debajo de la tapa de<br />
posta de cuarto y al lado del cacho de<br />
posta de cuarto.<br />
No debe contener hueso, parte de<br />
otros cortes y no necesita una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del tejido<br />
conectivo del mismo.<br />
Corte #110-B<br />
m. Adductor<br />
Cacho de Posta<br />
de Cuarto<br />
Esta sección del corte es el músculo<br />
Adductor. Se ubica dentro de la posta<br />
de cuarto, debajo de la tapa de posta<br />
de cuarto y al lado del cuadrado de posta<br />
de cuarto.<br />
No debe contener hueso, parte de otros<br />
cortes y no necesita una limpieza exhaustiva<br />
de la misma.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
36 Cortes de Res<br />
Corte #115<br />
Bolita<br />
Cuadriceps femoral<br />
0106<br />
Este corte consiste en los músculos del<br />
Cuadriceps femoral .<br />
Se ubica a la altura del fémur, al lado de<br />
la posta de cuarto y del solomo.<br />
No debe contener hueso, parte de otros<br />
cortes y no necesita una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
de la mismo.<br />
DOR-115<br />
Corte #115-D<br />
Bolita sin Vastus<br />
m. Rectus femoris, m. Vastus lateralis<br />
Esta sección consiste en la Bolita Entera<br />
(cuadriceps femoral), una vez que<br />
se ha quitado el Vastus de Bolita (vastus<br />
medialis y vastus intermedius).<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
37<br />
Corte #115-C<br />
Vastus de Bolita<br />
0111 y 0112<br />
m. Vastus intermedius, m. Vastus medialis<br />
Esta sección consiste en los músculos<br />
vastus medialis, vastus intermedius.<br />
Se ubica dentro de la bolita y es la que<br />
une a la Bolita con el fémur. Se separa<br />
de las otras secciones de la bolita, cortando<br />
el tejido conectivo que la une.<br />
No debe contener hueso o parte de<br />
otros cortes y no necesita una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo<br />
del mismo.<br />
Corte #115-A<br />
Centro de Bolita<br />
m. Rectus femoris<br />
0118<br />
Este corte es el músculo rectus femoris.<br />
Se ubica dentro de la bolita y se separa<br />
de la misma, cortando el tejido<br />
conectivo que la une a las otras secciones<br />
del corte.<br />
No debe contener hueso o parte de<br />
otros cortes y no requiere una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo<br />
del mismo.<br />
Corte #115-B<br />
Plano de Bolita<br />
0115<br />
m. Vastus lateralis<br />
Este corte es el músculo Vastus<br />
lateralis.<br />
Se ubica dentro de la bolita y se separa<br />
de la misma, cortando el tejido<br />
conectivo que la une a las otras secciones<br />
del corte.<br />
No debe contener hueso o parte de<br />
otros cortes.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
38 Cortes de Res<br />
Corte #111<br />
Mano de piedra<br />
m. Semitendinosus<br />
0069<br />
Este corte es el músculo Semitendinosus.<br />
Se ubica a la altura del fémur al lado de<br />
la posta de cuarto y del solomo.<br />
No debe contener hueso o parte de<br />
otros cortes y no requiere una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo<br />
del mismo.<br />
DOR-111<br />
Corte #112<br />
Solomo<br />
m. Gluteobiceps<br />
0078<br />
Este corte es el músculo Gluteobiceps.<br />
Se ubica a la altura del fémur al lado de<br />
la bolita y de la mano de piedra.<br />
No debe contener hueso, parte de otros<br />
cortes. No requiere una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
del mismo.<br />
DOR-112<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
39<br />
Corte #112-B<br />
Bota de Solomo<br />
m. Bíceps femoris<br />
0086<br />
Esta sección del corte es el músculo<br />
Bíceps femoris. Se ubica a la altura<br />
del fémur y se obtiene del Solomo<br />
Entero una vez que se corta la punta<br />
de solomo.<br />
DOR-112 B<br />
No debe contener hueso, parte de<br />
otros cortes y no requiere una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del tejido<br />
conectivo del mismo.<br />
Corte #112-A<br />
Punta de Solomo<br />
m. Gluteus superficialis.<br />
0296 y 0300<br />
Esta sección del corte es el músculo<br />
Gluteus superfi cialis.<br />
Se ubica a la altura de la cadera y sobre<br />
la vuelta de lomo.<br />
Al separarla del solomo, debe realizarse<br />
el corte a la altura del trocanter mayor<br />
del fémur.<br />
DOR-112 A<br />
No debe contener hueso, parte de<br />
otros cortes y no necesita una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del tejido<br />
conectivo del mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
40 Cortes de Res<br />
Corte #113<br />
Vuelta de lomo<br />
m.Gluteus medius y m.Gluteus profundus.<br />
0093 y 0094<br />
DOR-113<br />
Este corte es el músculo Gluteus<br />
medius y Gluteus profundus.<br />
Se ubica a la altura de la cadera. No<br />
debe estar unida al cacho de vuelta<br />
de lomo.<br />
No debe contener hueso, parte de<br />
otros cortes y no necesita una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del tejido<br />
conectivo del mismo.<br />
Corte #113-B<br />
m.Gluteus medius<br />
Vuelta de lomo<br />
sin tapa<br />
Este corte consiste en la vuelta de lomo<br />
(Gluteus medius) una vez que se ha<br />
quitado la tapa de vuelta de lomo. No<br />
necesita una limpieza exhaustiva de la<br />
grasa y del tejido conectivo del mismo.<br />
Corte #113-A Tapa de vuelta<br />
de lomo<br />
m.Gluteus profundus.<br />
0095<br />
Esta sección del corte es el músculo<br />
Gluteus profundus. Se ubica a la altura<br />
de la cadera debajo de la vuelta de<br />
lomo, como parte de ese corte.<br />
No debe contener hueso ni parte de<br />
otros cortes.<br />
Antes de realizar los bistec, es<br />
necesario retirar esta sección de la<br />
vuelta de lomo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
41<br />
Corte #114 Cacho de Vuelta<br />
de lomo<br />
m.Tensor faciae latae<br />
0091<br />
Este corte es el músculo Tensor faciae<br />
latae.<br />
Se ubica a la altura de la cadera, al<br />
lado de la vuelta de lomo y rodeando<br />
a la bolita, por debajo. Se separa de<br />
la vuelta de lomo, cortando el tejido<br />
conectivo que une a ambos cortes.<br />
DOR-114<br />
No debe contener hueso, parte de<br />
otros cortes y no requiere una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del tejido<br />
conectivo del mismo.<br />
Corte #116<br />
Ratón de campana<br />
m. Gastronecmio, m. flexor digital<br />
superficial.<br />
0293<br />
Este corte representa los músculos<br />
Gastronecmio, fl exor digital superfi cial.<br />
Se ubica a la altura de la articulación<br />
del fémur y la tibia.<br />
El extremo que se une al “Tendón de<br />
Aquiles” deberá presentar un corte recto<br />
para eliminar restos del mismo.<br />
DOR-116<br />
No debe contener hueso, parte de otros<br />
cortes y no se le aplica una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
del mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
42 Cortes de Res<br />
0266 y 0270<br />
DOR-117<br />
Corte #117<br />
m. Longissimus dorsi<br />
Lomo entero<br />
Este corte es el músculo Longissimus<br />
lumborum y toraxis.<br />
Se ubica en la columna vertebral del<br />
animal, desde la articulación de la última<br />
vértebra lumbar y la cadera, hasta la<br />
cuarta costilla aproximadamente.<br />
No debe contener hueso, parte de<br />
otros cortes y el cordón de lomo debe<br />
retirarse.<br />
Además, no es necesario realizar una<br />
limpieza exhaustiva de la grasa y del<br />
tejido conectivo del mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
43<br />
Corte #117-A<br />
Lomo Ancho<br />
m. Longissimus lumborum.<br />
0275 y 0273<br />
DOR-117-A<br />
Este corte es el músculo Longissimus<br />
lumborum.<br />
Se ubica en la columna vertebral del<br />
animal, desde la articulación de la última<br />
vértebra lumbar y la cadera hasta<br />
la décimo tercera costilla. No debe contener<br />
hueso, parte de otros cortes y el<br />
cordón de lomo debe retirarse.<br />
En ambos extremos debe presentarse<br />
un corte recto.<br />
No debe realizarse una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
del mismo.<br />
Corte #117-B<br />
Cola de Lomo<br />
m. Longissimus toraxis.<br />
0221<br />
DOR-117-B<br />
Este corte es el músculo Longissimus<br />
toraxis.<br />
Se ubica en la columna vertebral del<br />
animal, desde la décimo tercera costilla<br />
hasta la quinta costilla aproximadamente.<br />
No debe contener hueso, parte<br />
de otros cortes y debe retirarse el cordón<br />
de lomo y el lomo de aguja.<br />
No debe realizarse una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
del mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
44 Cortes de Res<br />
Corte #118<br />
Lomito<br />
DOR-118<br />
m.Psoas major<br />
Este corte es el músculo Psoas major.<br />
Se ubica en la región lumbar interna y<br />
en la cadera. No debe contener hueso,<br />
parte de otros cortes y debe retirarse el<br />
cordón de lomito.<br />
No es necesario realizar una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y de la aponeurosis<br />
del mismo.<br />
0221<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
45<br />
Corte #118-A<br />
Cordón de lomito<br />
m.Psoas minor<br />
0240<br />
Este corte es el músculo Psoas minor.<br />
Se ubica en la región ventral lumbar unido<br />
a lo largo del Músculo Psoas major.<br />
No debe permanecer unido al lomito.<br />
DOR-118<br />
Corte #118-B<br />
Lomito con cordón<br />
m.Psoas major , m.Psoas minor<br />
0219<br />
Este corte representa los músculos<br />
Psoas major y Psoas minor.<br />
Se ubica en la región lumbar interna y<br />
en la cadera. No debe contener hueso,<br />
parte de otros cortes. Debe conservar el<br />
cordón de lomito como parte del corte.<br />
DOR-118<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
46 Cortes de Res<br />
Corte #119<br />
Lomo de aguja<br />
DOR-119<br />
0197<br />
m.Spinalis thoracis y cervicis.<br />
Este corte es el músculo Spinalis thoracis<br />
y cervicis.<br />
Se ubica en la columna torácica desde<br />
la décimo segunda costilla aproximadamente<br />
hasta las vertebras cervicales,<br />
sin embargo el corte debe realizarse<br />
a la altura de la primera costilla.<br />
No debe contener hueso, parte de<br />
otros cortes , tendones y debe retirarse<br />
el lomo de pescuezo. No debe realizarse<br />
una limpieza exhaustiva de la grasa<br />
y del tejido conectivo del mismo.<br />
Corte #120<br />
Lomo de pescuezo<br />
DOR-120<br />
0191<br />
m. Multifidus dorsi.<br />
Este corte es el músculo Multifi dus<br />
dorsi.<br />
Se ubica en la columna torácica y cervical,<br />
desde la tercera vértebra cervical<br />
hasta la quinta costilla aproximadamente.<br />
No debe contener hueso, parte<br />
de otros cortes, tendones y debe retirarse<br />
el lomo de aguja. No requiere una<br />
limpieza exhaustiva de la grasa y del<br />
tejido conectivo del mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
47<br />
DOR-121<br />
Corte #121<br />
Posta de Pecho<br />
m. Pectoralis, m.Pectoralis superficialis.<br />
Este corte representa los músculos<br />
Pectoralis profundus y Pectoralis superfi<br />
cialis.<br />
Se ubica en el tórax sobre el esternón,<br />
cartílagos costales y parte de las costillas,<br />
debe separarse cortando el tejido<br />
conectivo que lo une a los huesos antes<br />
mencionados . Se excluye la grasa<br />
del esternón y parte de otros cortes.<br />
No debe realizarse una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
del mismo.<br />
0248<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
48 Cortes de Res<br />
Corte #112-A<br />
Centro de Pecho<br />
m. Pectoralis profundus<br />
0256<br />
Este corte es el músculo Pectoralis<br />
profundus.<br />
Es parte de la Posta de Pecho, pero<br />
debe retirarse la tapa de pecho,<br />
cortando el tejido conectivo que<br />
une ambas secciones musculares.<br />
No debe contener hueso o parte de<br />
otros cortes.<br />
Corte #112-B<br />
Tapa de pecho<br />
m. Pectoralis superficialis<br />
0252<br />
Este corte es el músculo<br />
Pectoralis superfi cialis.<br />
Es la parte superfi cial de la posta<br />
de pecho.<br />
Debe retirarse el centro de pecho,<br />
cortando el tejido conectivo que<br />
une ambas secciones.<br />
No debe contener hueso o parte<br />
de otros cortes.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
49<br />
Corte #122<br />
Quititeña<br />
m. Serratus ventralis<br />
0187<br />
Este corte es el músculo Serratus<br />
ventralis<br />
Se ubica en la parte lateral del tórax<br />
sobre las costillas.<br />
No debe contener hueso o parte<br />
de otros cortes, ni requiere una<br />
limpieza exhaustiva de la grasa y<br />
del tejido conectivo del mismo.<br />
Corte #123<br />
Giba<br />
m. Rhomboideus y parte del m.<br />
Trapecio torácico.<br />
0208<br />
Este corte representa el músculo<br />
Rhomboideus y parte del Trapecio<br />
torácico.<br />
Se ubica en la región dorsal a la<br />
altura de entre la cuarta y la séptima<br />
vertebra torácica aproximadamente.<br />
No debe contener hueso o parte de<br />
otros cortes.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
50 Cortes de Res<br />
Corte #124<br />
Degolladura<br />
músculos ventrales del cuello.<br />
0214<br />
Este corte respresenta los<br />
músculos ventrales del cuello.<br />
Se ubica en la parte ventral del<br />
pescuezo y parte del tórax.<br />
No debe contener hueso o parte<br />
de otros cortes.<br />
Corte #125<br />
Lomito de entraña<br />
m. Pilares del diafragma<br />
0123<br />
Este corte representa los Pilares del<br />
diafragma.<br />
Se ubica en la región ventral del tórax.<br />
No debe contener la membrana serosa<br />
(peritoneo) que lo cubre.<br />
Debe realizarse la limpieza de la grasa<br />
y del tejido conectivo, hasta quedar<br />
casi libre por completo los mismos.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
51<br />
Corte #126<br />
Entraña<br />
m. diafragma, porción costal y esternal.<br />
0128<br />
Este corte es el músculo del diafragma<br />
porción costal y esternal.<br />
Se ubica en la región lateral y ventral<br />
del tórax.<br />
No debe contener la membrana serosa<br />
que lo cubre. Debe realizarse la<br />
limpieza de la grasa y tejido conectivo,<br />
hasta quedar casi libre por completo.<br />
Corte #127<br />
Arrachera<br />
m. Transversus abdominis.<br />
0126<br />
Este corte es el músculo Transversus<br />
abdominis.<br />
Se ubica cubriendo parte de las costillas<br />
y cartílagos costales. Se encuentra<br />
unido a la Falda en la región ventral.<br />
No debe contener la membrana serosa<br />
que lo cubre.<br />
Debe realizarse la limpieza de la grasa<br />
y tejido conectivo, hasta quedar casi libre<br />
por completo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
52 Cortes de Res<br />
Corte #128<br />
Tortilla<br />
m. Rectus abdominis<br />
0129<br />
Este corte es el músculo<br />
Rectus abdominis.<br />
Se ubica en la falda, en la<br />
región ventral.<br />
Debe realizarse la limpieza de<br />
la grasa y tejido conectivo, casi<br />
por completo.<br />
Corte #129<br />
Cecina<br />
m. Obliquus abdominis<br />
0132<br />
Este corte es el músculo Obliquus<br />
abdominis.<br />
Se ubica en la falda, en la región<br />
lateral ventral.<br />
No debe realizarse una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del<br />
tejido conectivo del mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
53<br />
Corte #130<br />
Posta de ratón<br />
músculos flexores y extensores de la región<br />
del brazo, antebrazo y pierna.<br />
0291<br />
Este corte representa los músculos<br />
fl exores y extensores de la región del<br />
brazo, antebrazo y pierna.<br />
Se ubica sobre el hueso húmero, radio<br />
y tibia.<br />
No debe contener hueso y debe realizarse<br />
la limpieza no exhaustiva de la<br />
grasa y tejido conectivo de la misma.<br />
El extremo tendinoso debe recortarse<br />
hasta quedar como mínimo un 75% de<br />
carne visible en ese extremo del corte.<br />
Corte #131<br />
Tapa de paleta<br />
m. Subscapularis<br />
0142 y 0146<br />
Este corte es el músculo Subscapularis.<br />
Se ubica en la región medial de la<br />
escápula y se une por un extremo<br />
a la quititeña.<br />
No debe contener hueso, cartílago<br />
y no requiere una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del tejido<br />
conectivo de la misma.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
54 Cortes de Res<br />
Corte #132<br />
Cacho de paleta<br />
m. Supraespinatus<br />
0155 y 0158<br />
Este corte es el músculo Supraespinatus.<br />
Se ubica en la fosa supra espinal de<br />
la escápula.<br />
Debe realizarse un corte recto en<br />
el extremo que lo une a la posta de<br />
ratón.<br />
Además, no debe realizarse una<br />
limpieza exhaustiva de la grasa y<br />
del tejido conectivo del mismo.<br />
Corte #133<br />
Lomo de paleta<br />
0162 y 0165<br />
m. Infraespinatus<br />
Este corte es el músculo Infraespinatus.<br />
Se ubica en la fosa infra espinal de<br />
la escápula.<br />
Debe realizarse un corte recto en el<br />
extremo tendinoso.<br />
No requiere una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
del mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Res<br />
55<br />
Corte #134<br />
Posta de paleta<br />
m. Triceps brachii<br />
Este corte es el músculo Triceps brachii.<br />
Se ubica al lado del lomo de paleta<br />
unido al borde caudal de la escápula.<br />
No debe realizarse una limpieza<br />
exhaustiva de la grasa y del tejido<br />
conectivo del mismo.<br />
0170<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
BISTEC<br />
<strong>DE</strong> <strong>RES</strong>
58 Bistec de Res<br />
Corte #1117-A<br />
Bistec de Lomo<br />
Ancho<br />
Este bistec se obtiene a partir del lomo<br />
ancho (Corte # 117-A).<br />
0286<br />
Es una porción completa del diámetro<br />
del músculo Longissimus lumborum,<br />
excluyendo completamente el cordón<br />
del Lomo.<br />
Es cortado perpendicularmente a la<br />
dirección del largo del perfi l cárnico.<br />
Corte #1112-A<br />
Bistec de Punta<br />
de Solomo<br />
Este bistec se obtiene a partir del corte<br />
punta de solomo (Corte # 112-A).<br />
0304 y 0309<br />
Es una porción completa del diámetro<br />
del músculo Gluteus superfi cial.<br />
Es cortado perpendicularmente a la dirección<br />
del tejido muscular. Debe realizarse<br />
la limpieza de la aponeurosis,<br />
antes de realizar el bistec.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Bistec de Res<br />
59<br />
Corte #1110-D<br />
Bistec de Posta<br />
de Cuarto sin tapa<br />
0314<br />
Este bistec se obtiene a partir del corte<br />
de la posta de cuarto (Corte #110),<br />
una vez que se ha retirado la tapa de<br />
posta de cuarto (Corte # 110-A).<br />
Es una porción completa del diámetro<br />
de los músculos aducctor y semimembranoso,<br />
cortado perpendicularmente<br />
a la dirección del tejido muscular.<br />
En caso de realizar un bistec de<br />
cada sección, el nombre será<br />
respectivamente:<br />
• Bistec de Cacho de Posta de Cuarto<br />
Corte # 1110-B: (Obtenido del Corte<br />
# 110-B).<br />
• Bistec de Cuadrado de Posta de<br />
Cuarto Corte # 1110-C: (Obtenido del<br />
corte #110-C).<br />
Corte #1113-B<br />
Bistec de vuelta<br />
de lomo sin tapa<br />
0319<br />
Este bistec se obtiene a partir del corte<br />
de vuelta de lomo sin tapa (Corte #<br />
113-B). Es una porción completa del<br />
diámetro del músculo Gluteus medius.<br />
Es cortado perpendicularmente a la<br />
dirección del largo del perfi l cárnico.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
60 Bistec de Res<br />
Corte #1115-D<br />
Bistec de bolita<br />
sin Vastus<br />
0325<br />
Este bistec se obtiene a partir del corte<br />
de Bolita sin Vastus (Corte #115-D)<br />
Es una porción completa del diámetro<br />
de los músculos Rectus femoris y Vastus<br />
lateralis.<br />
Cortado perpendicularmente a la dirección<br />
del largo del perfi l cárnico. En caso<br />
de realizar un bistec del diámetro completo<br />
de cada sección , el nombre será<br />
respectivamente:<br />
• Bistec de Centro de Bolita Corte #<br />
1115-A, (Obtenido del corte #115-A).<br />
• Bistec de Plano de Bolita Corte #<br />
1115-B, (Obtenido del corte #115-B).<br />
Corte #1134<br />
Bistec de Posta<br />
de Paleta<br />
Este bistec se obtiene a partir del corte<br />
Posta de Paleta (Corte #134).<br />
0177<br />
Consiste en una porción completa del<br />
diámetro del músculo Triceps brachii.<br />
Es cortado perpendicularmente a la<br />
dirección del largo del perfi l cárnico.<br />
Debe realizarse la limpieza de la<br />
aponeurosis antes de realizar el bistec.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Bistec de Res<br />
61<br />
Corte #1133<br />
Bistec de Lomo<br />
de Paleta<br />
0178 y 0181<br />
Este bistec se obtiene a partir del corte<br />
de lomo de paleta (Corte # 133).<br />
Es una porción completa del diámetro<br />
del músculo Infraespinatus.<br />
Es cortado perpendicularmente a la<br />
dirección del largo del perfi l cárnico.<br />
La cantidad total de tejido conectivo y<br />
de grasa, no debe ser mayor a un 20%<br />
del bistec.<br />
0228 y 0232<br />
Corte #1118<br />
Bistec de Lomito<br />
Este bistec se obtiene a partir del corte<br />
de lomito (Corte #118).<br />
Es una porción completa del diámetro<br />
del músculo Psoas major o dos<br />
porciones unidas por el extremo<br />
contrario a la aponeurosis.<br />
Es cortado perpendicularmente a la<br />
dirección del largo del perfi l cárnico.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
62 Bistec de Res<br />
Corte #1118-C<br />
Medallón de<br />
Lomito<br />
Este corte de medallón se obtiene a<br />
partir del corte de lomito (Corte #118).<br />
0224<br />
Consiste en una porción completa del<br />
diámetro del músculo Psoas major.<br />
Es cortado perpendicularmente a la dirección<br />
del largo del perfi l cárnico y con<br />
un grosor mínimo de 2.5cm, medido<br />
paralelamente a las apófi sis trasversas<br />
de las vertebras lumbares.<br />
Corte #1100<br />
Bistec de Res<br />
El bistec de res se obtiene a partir de<br />
cualquier sección de las postas sin<br />
hueso, que no cumplan con las especifi<br />
caciones de los cortes de carne numerados<br />
anteriormente.<br />
Como parte de su composición, el bistec<br />
de res no debe tener más de un<br />
20% entre tejido conectivo y grasa.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
<strong>CORTES</strong><br />
<strong>DE</strong> CERDO
64 Diagrama General Muscular de Cerdo<br />
1<br />
2<br />
3<br />
6<br />
4<br />
5<br />
10<br />
9<br />
7<br />
8<br />
8<br />
Autor: Allan Chavarría Quesada<br />
Chuleta Entera<br />
Costillar<br />
Entero<br />
Paleta Entera<br />
Cuarto Trasero<br />
Chuleta<br />
de Lomo<br />
1. Chuleta de Pescuezo<br />
2. Chuleta de Centro<br />
3. Chuleta Riñonada<br />
4. Costilla<br />
5. Falda<br />
6. Paleta con Hueso<br />
7. Codillo<br />
8. Pezuña<br />
8. Pezuña<br />
9. Pierna<br />
10. Lomito<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Cerdo<br />
65<br />
UCP #200<br />
Canal Entera<br />
4500 y 4504<br />
La canal de cerdo consiste en las secciones<br />
musculares y óseas, obtenidas<br />
posterior a las operaciones de sacrifi -<br />
cio y faenado en una planta autorizada.<br />
La cabeza debe separarse mediante un<br />
corte al nivel de la articulación atlantooccipital.<br />
Debe contar con piel y las pezuñas,<br />
como parte de la canal.<br />
DOC-200<br />
UCP #201<br />
Media Canal<br />
0394 y 0397<br />
La media canal consiste en la mitad<br />
de la canal cortada en la longitud de la<br />
columna vertebral. Debe contarse con<br />
piel y las pezuñas, como parte de la<br />
media canal.<br />
DOC-201<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
66 Cortes de Cerdo<br />
Corte #202<br />
Cuarto Trasero<br />
482<br />
Es la extremidad trasera del cerdo, separada<br />
de la media canal, realizando un<br />
corte entre la última vértebra lumbar y<br />
la cadera.<br />
Incluye la piel, la pezuña trasera y todos<br />
los músculos que se encuentran alrededor<br />
de los huesos de la cadera, fémur y<br />
tibia, entre otros, además del rabo.<br />
DOC-202<br />
Corte #202-A<br />
Cuarto Trasero<br />
sin piel<br />
4590<br />
Se obtiene del corte de cuarto trasero<br />
(Corte # 202), pero debe retirarse toda<br />
la piel que la cubra, a excepción de la<br />
pezuña.<br />
DOC-202<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Cerdo<br />
67<br />
Corte #203<br />
Paleta Entera<br />
4505 y 4513<br />
Es el miembro delantero del cerdo, que<br />
incluye la piel, la pezuña delantera y<br />
todos los músculos que se encuentran<br />
alrededor de los huesos de la escápula,<br />
húmero y radio, entre otros.<br />
Se obtiene realizando un corte, atravesando<br />
la piel sobre el perímetro del<br />
hueso de la escápula que permita separar<br />
los tejidos conectivos que unen<br />
los músculos del tórax con los músculos<br />
de la paleta.<br />
DOC-203<br />
Corte #203-A<br />
Paleta entera<br />
sin piel<br />
4519 y 4523<br />
Se obtiene de la paleta entera (Corte#<br />
203), pero debe retirarse toda la piel<br />
que la cubra, a excepción de la pezuña.<br />
DOC-203<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
68 Cortes de Cerdo<br />
Corte #204<br />
Costillar Entero<br />
4599 y 4602<br />
Son todas las costillas junto con la falda,<br />
tal como se obtienen de la media canal.<br />
Debe realizarse el corte a lo largo de<br />
la chuleta para separar el costillar de<br />
la misma y debe conservar todos los<br />
músculos del abdomen y tórax que son<br />
resultantes. Este corte será oblicuo e<br />
inicia desde el cuerpo de la última vertebra<br />
cervical hasta la cadera.<br />
DOC-204<br />
379 y 383<br />
Corte #204-A<br />
Costillar sin piel<br />
Se obtiene del costillar entero (Corte<br />
# 204), pero debe retirarse toda la piel<br />
que la cubra.<br />
No debe tener restos de la papada, del<br />
unto o del diafragma.<br />
El hueso del esternón debe retirarse<br />
realizando un corte entre los cartílagos<br />
costales, de modo que si se requiera,<br />
sea posible realizar de forma manual<br />
un corte de cuchillo para separar cada<br />
costilla individualmente.<br />
DOC-204<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Cerdo<br />
69<br />
DOC-205<br />
Corte #205<br />
Chuleta Entera<br />
Es la mitad de la columna del animal,<br />
cortada longitudinalmente u obtenida de<br />
la media canal, que cuenta con todas<br />
las vertebras cervicales, torácicas y lumbares,<br />
además con todos los músculos<br />
resultantes de este corte. Las vértebras<br />
sacras y coxígeas quedan excluidas.<br />
Debe separarse del costillar entero<br />
(Corte #204), retirando previamente la<br />
paleta entera (Corte #203) y realizando<br />
un corte transversal a las costillas. Este<br />
corte será un corte oblicuo que inicia<br />
desde el cuerpo de la última vertebra<br />
cervical hasta la cadera, quedando<br />
producto de este corte, un sobrante de<br />
costilla y falda que mida como máximo<br />
2.5 cm de distancia, medido desde<br />
un punto ventral hasta el Longissimus<br />
lumborum o Longissimus toraxis. Debe<br />
conservar como mínimo la sección del<br />
lomito que se encuentra sobre todas<br />
las vértebras lumbares o conservarlo<br />
entero pegado a la chuleta.<br />
Corte #205-A<br />
Chuleta sin piel<br />
Se obtiene de la chuleta entera (Corte<br />
# 205), pero debe retirarse toda la piel<br />
que la cubra.<br />
419<br />
DOC-205<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
70 Cortes de Cerdo<br />
Corte #206<br />
Chuleta Mariposa<br />
Entera<br />
4625<br />
Debe contar con las mismas características<br />
de la chuleta entera (Corte #<br />
205), pero debe ser doble, es decir, sin<br />
realizar el corte longitudinal a la columna<br />
vertebral del animal.<br />
DOC-206<br />
Corte #206-A<br />
Chuleta Mariposa<br />
sin piel<br />
Se obtiene de la chuleta mariposa entera<br />
(Corte # 206), pero debe retirarse<br />
toda la piel que la cubra.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Cerdo<br />
71<br />
Corte #210<br />
Pierna<br />
361 y 362<br />
Se obtiene del cuarto trasero (Corte#<br />
202), una vez que se ha cortado el rabo<br />
y separado la pezuña, realizando un<br />
corte aproximadamente a la mitad de la<br />
longitud del hueso de la tibia.<br />
Debe contar con la piel y todos los músculos<br />
que se encuentran alrededor de los<br />
huesos de la cadera, fémur y de la parte<br />
de la tibia que quedó unida a la pierna,<br />
además de otros que la componen.<br />
DOC-210<br />
Corte #210-A<br />
Pierna sin piel<br />
Se obtiene de la pierna (Corte #<br />
210), pero debe retirarse toda la<br />
piel que la cubra.<br />
377<br />
DOC-210<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
72 Cortes de Cerdo<br />
Corte #211<br />
Pierna Jimmys<br />
387<br />
Es el corte de la pierna sin piel, (Corte<br />
# 210-A ) una vez que se ha retirado<br />
el hueso de la cadera y la porción<br />
del hueso de la tibia que se dejó unida<br />
a la pierna, al momento de cortar<br />
la pezuña.<br />
No debe recortarse porciones de<br />
carne de los extremos distal y proximal<br />
del fémur.<br />
DOC-210<br />
Corte #212<br />
Posta de Pierna<br />
Es la pierna sin piel (Corte # 210-A),<br />
una vez que se ha deshuesado por<br />
completo.<br />
411<br />
Puede ser entera, es decir, con la totalidad<br />
de los músculos que la componen,<br />
luego de las operaciones de deshuese,<br />
o también, puede ser una porción de<br />
cualquier parte o tamaño de la misma.<br />
DOC-210<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Cerdo<br />
73<br />
Corte #213<br />
Paleta con Hueso<br />
348<br />
Es el corte de la paleta entera (Corte<br />
#203), una vez que se ha separado la<br />
pezuña, realizando un corte en el borde<br />
proximal de la articulación carpo-metacarpo.<br />
Debe conservar la piel, además de todos<br />
los músculos que la componen.<br />
DOC-213<br />
Corte #213-A<br />
Paleta con Hueso<br />
sin piel<br />
356<br />
Se obtiene del corte de la paleta con<br />
hueso (Corte #213), pero debe retirarse<br />
toda la piel que la cubra.<br />
DOC-213<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
74 Cortes de Cerdo<br />
368<br />
Corte #214<br />
Posta de Paleta<br />
Es el corte de la paleta con hueso sin<br />
piel (Corte #213-A), una vez que se ha<br />
deshuesado completamente.<br />
Puede ser entera, es decir, con la<br />
totalidad de los músculos que la<br />
componen, que quedan luego de las<br />
operaciones de deshuese, o también,<br />
puede ser una porción de cualquier<br />
parte o tamaño de la misma.<br />
No debe presentar restos de cartílago.<br />
DOC-213<br />
Corte #215<br />
Costilla<br />
Se obtiene a partir del corte del costillar<br />
sin piel (Corte #204-A).<br />
Debe retirarse la falda y contar con al<br />
menos 11 costillas.<br />
No debe presentar restos de piel, unto<br />
o diafragma.<br />
DOC-215<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Cerdo<br />
75<br />
4609<br />
Corte #216<br />
Falda<br />
Se obtiene a partir del corte del costillar<br />
entero (Corte #204),realizando un<br />
corte curvo que inicia en el extremo<br />
caudal del hueso esternón, continúa<br />
por el borde de los cartílagos costales<br />
y atraviesa los músculos abdominales,<br />
hasta separarla por completo.<br />
Consiste en los músculos del abdomen<br />
resultantes, luego de separar<br />
las costillas.<br />
DOC-216<br />
Corte #216-A<br />
Falda sin piel<br />
DOC-216<br />
Se obtiene a partir de la Falda (Corte<br />
#216), una vez que se ha retirado la<br />
piel. No debe presentar restos de unto<br />
o cartílago.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
76 Cortes de Cerdo<br />
Corte #217<br />
Chuleta de Lomo<br />
Se obtiene a partir del corte de la chuleta<br />
entera sin piel (Corte # 205-A),<br />
una vez que se ha separado la chuleta<br />
de pescuezo (Corte # 218) mediante<br />
un corte recto entre la cuarta y la quinta<br />
costilla.<br />
DOC-217<br />
Se separa del costillar entero, realizando<br />
un corte transversal al costillar<br />
, quedando un sobrante de costilla y/o<br />
falda a una distancia de máxima de<br />
2.5 cm, medida desde un punto ventral<br />
hasta el Longissimus lumborum o el<br />
Longissimus toraxis.<br />
No debe presentar restos o parte del<br />
corte de la paleta, piel o cartílago, pero<br />
sí debe contener el lomito entero, o<br />
bien, hasta la longitud en donde se realiza<br />
el corte para separarlo de la pierna.<br />
DOC-217<br />
Corte #217-A<br />
Chuleta de Lomo<br />
con piel<br />
Se obtiene a partir del corte chuleta de<br />
entera (corte # 205), una vez que se ha<br />
retirado la chuleta de pescuezo (corte<br />
# 218) mediante un corte recto entre la<br />
cuarta y la quinta costilla.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Cerdo<br />
77<br />
Corte #219<br />
Chuleta Mariposa<br />
de Lomo<br />
Es el mismo corte de la chuleta de<br />
lomo (Corte #217), pero con ambos lados<br />
de la columna lumbar y torácica.<br />
DOC-217<br />
Corte #219-A<br />
Chuleta Mariposa<br />
de Lomo con Piel<br />
Es el mismo corte de la chuleta de lomo<br />
con piel (Corte #217-A), pero con ambos<br />
lados de la columna lumbar y torácica.<br />
DOC-217<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
78 Cortes de Cerdo<br />
Corte #218<br />
Chuleta<br />
de Pescuezo<br />
Son todas las vértebras cervicales, con<br />
los músculos epiaxiales y las primeras<br />
cuatro costillas con los músculos resultantes<br />
de ese corte como parte de su<br />
composición. No debe presentar otros<br />
cortes de la paleta o parte de ellos, ni<br />
restos de piel o cartílago.<br />
DOC-218<br />
Corte #218-B<br />
Chuleta de<br />
Pescuezo Mariposa<br />
Es el mismo corte de la chuleta de pescuezo<br />
(Corte #218), pero con ambos<br />
lados de la columna cervical.<br />
DOC-218<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Cerdo<br />
79<br />
Corte #220<br />
Chuleta Riñonada<br />
Son todas las vértebras lumbares del<br />
corte de la chuleta entera sin piel (Corte<br />
#205-A).<br />
Debe contener la porción del lomito y la<br />
del lomo, correspondientes a esa sección<br />
de la columna, o también el lomito<br />
puede quedar entero.<br />
Puede contar como máximo, con 2.5 cm<br />
de falda, medida desde un punto ventral<br />
hasta el Longissimus lumborum.<br />
No debe presentar restos de piel o<br />
cartílago.<br />
DOC-220<br />
DOC-220<br />
Corte #220-A<br />
Chuleta Riñonada<br />
con piel<br />
Se obtiene a partir del corte chuleta entera<br />
(Corte #205), una vez que se ha<br />
realizado un corte recto entre la última<br />
costilla y la primer vértebra lumbar.<br />
Debe contener la piel, la porción del lomito<br />
y la del lomo, correspondientes a<br />
esa sección de la columna, o también<br />
el lomito puede quedar entero.<br />
Puede contar como máximo, con 2.5 cm<br />
de falda, medida desde un punto ventral<br />
hasta el Longissimus lumborum.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
80 Cortes de Cerdo<br />
Corte #220-B<br />
Chuleta Riñonada<br />
Mariposa<br />
Es el mismo corte de la chuleta riñonada<br />
(Corte #220), pero con ambos lados<br />
de la columna lumbar.<br />
DOC-220<br />
Corte #220-C<br />
Chuleta Riñonada<br />
Mariposa con piel<br />
Es el mismo corte de la chuleta riñonada<br />
(Corte #220-A), pero con ambos<br />
lados de la columna lumbar.<br />
DOC-220<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Cerdo<br />
81<br />
DOC-221<br />
Corte #221 Chuleta de<br />
Centro<br />
Se obtiene a partir del corte chuleta de<br />
lomo (Corte # 217), una vez que se ha<br />
separado la chuleta riñonada (Corte<br />
# 220) mediante un corte recto entre<br />
la última costilla y la primera vértebra<br />
lumbar.<br />
Puede quedar como parte de este<br />
corte, un sobrante de costilla con una<br />
distancia máxima de 2.5 cm, medida<br />
desde un punto ventral hasta el Longissimus<br />
toraxis.<br />
No debe presentar restos o parte del<br />
corte de la paleta, piel o cartílago.<br />
DOC-221<br />
Corte #221-A<br />
Chuleta de<br />
Centro con piel<br />
Se obtiene a partir del corte chuleta entera<br />
(Corte #205), una vez que se ha<br />
separado la chuleta riñonada con piel<br />
(Corte # 220-A) realizado un corte recto<br />
entre la última costilla y la primer vértebra<br />
lumbar, además debe separarse<br />
también la chuleta de pescuezo (Corte<br />
# 218).<br />
Puede contar como máximo, con 2.5<br />
cm del área de las costillas, medido<br />
desde un punto ventral hasta el Longissimus<br />
toraxis.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
82 Cortes de Cerdo<br />
DOC-221<br />
Corte #221-B<br />
Chuleta de<br />
Centro Mariposa<br />
Es el mismo corte de la chuleta de centro<br />
(Corte # 221), pero con ambos lados<br />
de la columna torácica.<br />
Corte #221-C<br />
Chuleta de Centro<br />
Mariposa con piel<br />
Es el mismo corte de la chuleta de centro<br />
con piel (Corte # 221-A), pero con<br />
ambos lados de la columna torácica.<br />
DOC-221<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Cortes de Cerdo<br />
83<br />
Corte #234<br />
Lomito<br />
Es el músculo Psoas major.<br />
Se obtiene a partir del corte de chuleta<br />
entera (Corte #205), luego de haberse<br />
deshuesado de ese corte.<br />
No debe ir unido al cordón de lomito<br />
(Psoas minor).<br />
Debe realizarse una limpieza, no exhaustiva,<br />
de la grasa del mismo.<br />
DOC-234<br />
Corte #235<br />
Lomo<br />
Se obtiene a partir del corte de chuleta<br />
de lomo (Corte #217), una vez que se<br />
ha retirado el lomito y deshuesado por<br />
completo.<br />
No debe presentar restos de piel o de<br />
cartílago.<br />
DOC-235<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
84 Cortes de Cerdo<br />
DOC-218<br />
Corte #218-A<br />
Posta<br />
de Pescuezo<br />
Se obtiene a partir del corte de la chuleta<br />
de pescuezo (Corte #218), luego de<br />
deshuesarse por completo.<br />
Son los músculos epiaxiales del cuello.<br />
No debe tener piel, tendones o restos<br />
de cartílago.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
OTROS<br />
<strong>CORTES</strong><br />
<strong>DE</strong> CERDO
86 Otros Cortes de Cerdo<br />
Corte #2250<br />
Bistec<br />
Es una porción de carne de<br />
poco espesor y con dimensiones<br />
proporcionales de corte.<br />
0472<br />
Se obtiene a partir de cualquier<br />
sección de las postas sin hueso.<br />
No debe contener restos de piel<br />
ni cartílago.<br />
Este corte no debe presentar<br />
más de un 20%, entre tejido<br />
conectivo y grasa ,como parte de<br />
su composición.<br />
Corte #2251<br />
Trocitos<br />
0476<br />
Son pequeñas porciones de carne o<br />
trozos de forma cúbica de ser posible.<br />
Se obtienen a partir de cualquier<br />
sección de las postas sin hueso.<br />
No debe contener restos de piel ni<br />
cartílago. Además, no debe presentar<br />
más de un 20%, entre tejido conectivo<br />
y grasa, como parte de su composición.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Otros Cortes de Cerdo<br />
87<br />
Corte #2252<br />
Fajitas<br />
0479<br />
Son pequeñas porciones de carne<br />
de poco espesor y alargadas,<br />
de modo que puedan consumirse<br />
de un bocado cada una.<br />
Se obtienen a partir de cualquier<br />
sección de las postas sin hueso.<br />
No debe contener restos de piel ni<br />
cartílago. Además, no debe presentar<br />
más de un 20%, entre tejido conectivo<br />
y grasa, como parte de su composición<br />
Corte #236<br />
Papada<br />
0344<br />
Son los músculos cutáneo de la<br />
cara: músculo digástrico y músculo<br />
milohioideo.<br />
Puede ser con piel o sin piel.<br />
Corte #2253<br />
Panzada<br />
0455<br />
Se obtiene del corte del costillar entero<br />
sin piel (Corte #204-A). Debe realizarse<br />
un corte entre el tejido conectivo y la grasa<br />
que se encuentran en la primer capa<br />
de tejido muscular del costillar entero.<br />
Consiste, en su mayoría, en el músculo<br />
cutáneo del tronco con piel o sin piel.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
88 Otros Cortes de Cerdo<br />
Corte #2254<br />
Pellejo<br />
0464<br />
Es la piel o cuero del cerdo, que provenga<br />
de cualquier parte de la canal.<br />
Debe retirarse el tocino que se encuentre<br />
adherido en él.<br />
Corte #2255<br />
Pellejo con tocino<br />
4645<br />
Es la piel o cuero del cerdo, que provenga<br />
de cualquier parte de la canal,<br />
pero debe contener el tocino que le<br />
queda luego de separarlo de la canal.<br />
Corte #237<br />
Pezuña<br />
0351<br />
Son las patas delanteras y/o traseras<br />
del cerdo, una vez que se han cortado<br />
de la paleta entera y del cuarto trasero.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Otros Cortes de Cerdo<br />
89<br />
Corte #238<br />
Rabo<br />
0420<br />
Es la sección de las vértebras coxígeas<br />
con sus correspondientes músculos<br />
y la piel.<br />
Puede incluir también parte de las vértebras<br />
sacras, para aumentar su tamaño<br />
y peso.<br />
Corte #2256<br />
Codillo<br />
0422<br />
Se obtiene a partir del corte de la paleta<br />
entera (Corte #203), luego de realizar<br />
un corte en la articulación del hueso<br />
húmero con el hueso radio, o en su extremo<br />
proximal.<br />
También debe separarse la pezuña.<br />
Este corte debe conservar la piel y los<br />
músculos que se encuentran en esa región<br />
del hueso radio.<br />
Corte #2257<br />
Unto<br />
Proviene del corte costillar entero<br />
(Corte #204).<br />
0353<br />
Es el tejido grasoso que cubre<br />
parte de las costillas y la falda en<br />
su parte ventral.<br />
Se ubica desde el diafragma hasta<br />
la cadera.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
90 Otros Cortes de Cerdo<br />
Corte #2258<br />
Tocino de lonja<br />
Es la grasa que se obtiene exclusivamente<br />
de entre el pellejo y el músculo del<br />
corte de la chuleta entera (Corte #205).<br />
0406<br />
Corte #2259<br />
Tocino<br />
0474<br />
Es la grasa que se obtiene entre la<br />
piel y el músculo, en cualquier parte<br />
de la canal.<br />
Corte #2260<br />
Tocineta<br />
0456<br />
Se obtiene a partir del corte del costillar<br />
entero (Corte #204), una vez que se ha<br />
deshuesado completamente y cortado<br />
en forma rectangular.<br />
Al realizar el corte de rectángulo, sus<br />
lados deben ser rectos y paralelos, en<br />
la medida de lo posible, y ninguno será<br />
mayor a 5 cm de su lado opuesto.<br />
Las costillas se extraen en forma<br />
individual o todas juntas.<br />
No debe presentar restos de piel, hueso<br />
o cartílago.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Otros Cortes de Cerdo<br />
91<br />
Corte #2235<br />
Medallón de lomo<br />
Se obtiene a partir del corte de lomo<br />
(Corte #235).<br />
0470<br />
Es una porción completa del diámetro<br />
del lomo, cortado perpendicularmente<br />
a la longitud del perfi l cárnico.<br />
Corte # 2220<br />
Porción de<br />
Chuleta Riñonada<br />
Se obtiene del corte de la chuleta<br />
riñonada entera (Corte #220).<br />
0448 y 0444<br />
Se realizan rebanas o cortes, que<br />
consisten en una porción completa<br />
del diámetro del perfi l cárnico,<br />
cortado perpendicularmente a la<br />
longitud del mismo.<br />
Estas porciones de las chuletas del<br />
área de la columna lumbar, deben<br />
contener su respectiva porción de<br />
lomito, como parte del corte. En caso<br />
de que este corte no cuente con<br />
lomito, se clasifi cará como porción<br />
de chuleta de centro (Corte # 2221).<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
92 Otros Cortes de Cerdo<br />
Corte #2220-B<br />
Porción de Chuleta<br />
Riñonada Mariposa<br />
4650<br />
Es el mismo corte de la porción de chuleta<br />
riñonada (Corte #2220), pero con<br />
ambos lados de la columna lumbar.<br />
0439 y 0440<br />
Corte #2221<br />
Porción de<br />
Chuleta de Centro<br />
Se obtiene del corte de la chuleta de<br />
centro (Corte #221).<br />
Se realizan rebanas o cortes, que consisten<br />
en una porción completa del diámetro<br />
del perfil cárnico, cortado perpendicularmente<br />
a la longitud del mismo.<br />
Corte #2221-B<br />
Porción de Chuleta<br />
de Centro Mariposa<br />
4647<br />
Es el mismo corte de la porción de chuleta<br />
de centro (Corte #2221), pero con<br />
ambos lados de la columna torácica.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Otros Cortes de Cerdo<br />
93<br />
Corte #2218-B<br />
Porción de Chuleta<br />
de Pescuezo<br />
0451<br />
Son las rebanadas del corte de chuleta<br />
de pescuezo (Corte #218).<br />
Se realizan rebanas o cortes, que consisten<br />
en una porción completa del diámetro<br />
del perfil cárnico, cortado perpendicularmente<br />
a la longitud del mismo.<br />
Las chuletas no deben presentar cartílago<br />
u otros cortes como parte de su<br />
composición.<br />
Corte #2218-C Porción de Chuleta de<br />
Pescuezo Mariposa<br />
4664<br />
Es el mismo corte de la porción<br />
de chuleta de pescuezo (Corte<br />
#2218), pero con ambos lados de<br />
la columna cervical.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
94 Otros Cortes de Cerdo<br />
Corte #2213-A<br />
Porción de Paleta<br />
con Hueso sin piel<br />
0484<br />
Son porciones o rebanadas del corte<br />
de paleta con hueso sin piel (Corte<br />
#213-A).<br />
Las rebanadas consisten en una porción<br />
completa del diámetro del perfi l<br />
cárnico, cortado perpendicularmente<br />
a la longitud del área en donde se ubica<br />
la escápula, exclusivamente.<br />
Las porciones no deben contar con<br />
piel o músculos de la chuleta de pescuezo<br />
o de las costillas, como parte<br />
de su composición.<br />
Corte #2261<br />
Corazón de Posta<br />
de Paleta<br />
Este corte es el músculo Triceps<br />
brachii.<br />
Se ubica en el miembro anterior en<br />
el borde caudal de la escápula.<br />
4666<br />
No debe realizarse una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
del mismo.<br />
Corte #2262<br />
Bolita<br />
Este corte representa los músculos del<br />
Cuadriceps femoral.<br />
4682<br />
Se ubica en la pierna (Corte # 210). No<br />
debe contener hueso, parte de otros<br />
cortes y no necesita una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
de la mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Otros Cortes de Cerdo<br />
95<br />
Corte #2263<br />
Posta de Cuarto<br />
4672<br />
Este corte consiste en los músculos<br />
Gracilis –Pectinius -Satorius, Aducctor,<br />
Semimembranosus.<br />
Se ubica en la pierna (Corte # 210). No<br />
debe contener hueso, parte de otros<br />
cortes y no necesita una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
de la mismo.<br />
Corte #2264<br />
Mano de piedra<br />
Este corte es el músculo Semitendinosus.<br />
4673<br />
Se ubica en la pierna (Corte # 210). No<br />
debe contener hueso, parte de otros<br />
cortes y no necesita una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
de la mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
96 Otros Cortes de Cerdo<br />
Corte #2265<br />
Vuelta de lomo<br />
con Cacho<br />
4679<br />
Este corte represena los músculos Gluteus<br />
medius, Gluteus profundus y el<br />
Tensor de la faciae latae.<br />
Se ubica en la pierna (Corte # 210). No<br />
debe contener hueso, parte de otros<br />
cortes y no necesita una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
de la mismo.<br />
Corte #2266<br />
Solomo entero<br />
Este cortes el músculo Biceps femoris.<br />
4676 y 4678<br />
Se ubica en la pierna (Corte # 210). No<br />
debe contener hueso, parte de otros<br />
cortes y no necesita una limpieza exhaustiva<br />
de la grasa y del tejido conectivo<br />
de la mismo.<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
RECOMENDACIÓN<br />
CULINARIA PARA<br />
<strong>CORTES</strong> <strong>DE</strong> <strong>RES</strong>
98 Recomendación culinaria para cortes de res<br />
Descripción<br />
Método sugerido de cocción<br />
BISTEC Freido Plancha Parrilla Horno Sopa<br />
BISTEC <strong>DE</strong> LOMO ANCHO X X X<br />
BISTEC <strong>DE</strong> PUNTA <strong>DE</strong> SOLOMO X X X<br />
BISTEC <strong>DE</strong> POSTA <strong>DE</strong> CUARTO X X X<br />
BISTEC <strong>DE</strong> VUELTA <strong>DE</strong> LOMO X X X<br />
BISTEC <strong>DE</strong> BOLITA X X X<br />
BISTEC <strong>DE</strong> POSTA <strong>DE</strong> PALETA X X X<br />
BISTEC <strong>DE</strong> LOMO <strong>DE</strong> PALETA X X X<br />
BISTEC <strong>DE</strong> LOMITO X X X<br />
MEDALLÓN <strong>DE</strong> LOMITO X X X<br />
BISTEC <strong>DE</strong> <strong>RES</strong> X X X<br />
Descripción<br />
Método sugerido de cocción<br />
Cortes con Hueso Freido Plancha Parrilla Horno Sopa<br />
Rabo<br />
X<br />
Hueso de Pescuezo<br />
X<br />
Osobuco<br />
X<br />
Costilla<br />
X<br />
Descripción<br />
Otro método sugerido de cocción<br />
Cortes para Deshilachar Freido Plancha Parrilla Horno Sopa<br />
Tapa de Costilla<br />
X<br />
Tapa de posta de cuarto<br />
X<br />
Vastus de Bolita<br />
X<br />
Cacho de Vuelta de lomo<br />
X<br />
Quititeña<br />
X<br />
Lomo de pescuezo<br />
X<br />
Cecina<br />
X<br />
Mano de piedra<br />
X<br />
Centro de pecho<br />
X<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Recomendación culinaria para cortes de res<br />
99<br />
Descripción<br />
Otro método sugerido de cocción<br />
Cortes para Parrilleros Freido Plancha Parrilla Horno Sopa<br />
Punta de solomo X X X<br />
Cola de lomo X X X<br />
Lomo ancho X X X<br />
Lomito X X X<br />
Lomo de aguja X X X<br />
Lomito de entraña X<br />
Entraña X<br />
Arrachera X<br />
Tortilla X<br />
Descripción<br />
Otro método sugerido de cocción<br />
Cortes para sudar Freido Plancha Parrilla Horno Sopa<br />
Bota de solomo<br />
X<br />
Ratón de campana<br />
X<br />
Tapa de pecho<br />
X<br />
Giba<br />
X<br />
Degolladura<br />
X<br />
Posta de ratón<br />
X<br />
Tapa de paleta<br />
X<br />
Cacho de paleta<br />
X<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
100 Definiciones<br />
<strong>DE</strong>FINICIONES<br />
Corte de carne: Es el nombre que se le otorga a una disección previamente establecida que puede contener<br />
uno o varios músculos con o sin hueso y grasa. (1)<br />
Deshuese: Es la separación de determinadas partes anatómicas de la canal, con base en perfiles comerciales. (1)<br />
• DOC: Diagrama óseo de cerdo<br />
• DOR: Diagrama óseo de res<br />
• UCP: Unidad Cárnica Primaria<br />
<strong>DE</strong>SCRIPCIÓN:<br />
A) Los cortes de carne de res, están numerados con tres dígitos de tal forma que todos los que se encuentran<br />
entre 100 y 199 corresponden a los cortes principales de la carne de res, es decir a la disección previamente<br />
establecida en Costa Rica, que puede contener uno o varios músculos. Se le agrega delante de este<br />
número un dígito más (un número 1), cuando se numeran las porciones o bistec que se obtienen de cada<br />
uno de estos cortes de res.<br />
B) Los cortes de carne de cerdo: están numerados con tres digitos de tal forma que todos los que se encuentran<br />
entre 200 y 299 corresponden a los cortes principales de la carne de cerdo, es decir a la disección<br />
previamente establecida en Costa Rica, que puede contener uno o varios músculos. Se le agrega delante de<br />
este número un dígito más (un número 2) cuando se numeran las porciones que se obtienen de cada uno<br />
de estos cortes de cerdo.<br />
C) El orden de la ubicación de los cortes de carne en la guía no responden a una secuencia númerica o<br />
alfabética.<br />
D) Los cortes de carne que se dividen en varias secciones, están identificados como A,B y C, seguido del<br />
número del corte. La letra D representa la unión de dos cortes de carne, que constituyen un perfil comercial.<br />
(1)<br />
Reglamento Técnico RTCR 400:2006. Etiquetado de la carne cruda, molida, marinada, adobada, tenderizada y vísceras<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
Nomenclatura<br />
101<br />
NOMENCLATURA<br />
Cuarto Posterior<br />
USA Costa Rica Partes del Perfil Cárnico Nombre del músculo<br />
A Cuadrado de posta de cuarto Semimembranosus<br />
B Cacho de posta de cuarto Adductor<br />
Inside<br />
Posta de cuarto entera<br />
Satorius<br />
C Tapa de posta de cuarto Pectineus<br />
Gracilis<br />
Sir butt Vuelta de lomo entera A<br />
Vuelta de lomo sin tapa Gluteus medius<br />
Tapa de vuelta de lomo Gluteus profundus<br />
Vastus Intermedius, Vastus<br />
A Vastus de bolita<br />
Bolita entera (cuadriceps femoral)<br />
B Plano de bolita vastus lateralis<br />
medialis<br />
Knuckle<br />
C Centro de bolita Rectus femoris<br />
Outside<br />
Solomo entero (Gluteobiceps)<br />
A Bota de solomo Biceps femoris<br />
B Punta de solomo Gluteus superficialis<br />
Eye round Mano de piedra *** Semitendinosus<br />
Heel Ratón de campana ***<br />
Gastronecmio<br />
Flexor digital superficial<br />
Hind Shank Posta de Ratón ***<br />
Flexores y extensores de<br />
la tibia<br />
Tri-tip Cacho de vuelta de lomo *** Tensor faciae latae<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
102 Definiciones<br />
Cuarto Anterior<br />
USA Costa Rica Partes del Perfil Cárnico Nombre Anatómico<br />
Brisket<br />
Posta de pecho<br />
A Centro de pecho Pectoralis profundus<br />
B Tapa de pecho Pectoralis superficialis<br />
Under blade Quititeña Serratus ventralis<br />
Clod Posta de paleta Triceps brachii<br />
Top blade Lomo de paleta Infraespinatus<br />
Chuck tender Cacho de paleta Supraespinatus<br />
*** Tapa de paleta Subscapularis<br />
Ribeye Cap Lomo de aguja Spinalis thoracis y cervicis<br />
Loin<br />
Lomo entero<br />
A Lomo ancho Longissimus lumborum<br />
B Cola de Lomo Longissimus toraxis<br />
**** Cordón de lomo Multifidus dorsi<br />
Tenderloin Lomito Psoas major<br />
**** Cordón de lomito Psoas minor<br />
**** Lomo de pescuezo Multifidus dorsi<br />
Hanging tender Lomito de entraña Pilares del Diafragma<br />
Outside Skirt Entraña<br />
Diafragma porción costal y<br />
esternal<br />
**** Giba<br />
Rhomboideus y parte del<br />
trapecius thoracis<br />
Inside skirt Arrachera Transversus abdominis<br />
Flank steak Tortilla Rectus abdominis<br />
Flap Cecina Obliquus abdominis<br />
Foreshank Posta de Ratón<br />
Extensor de la región<br />
del brazo y antebrazo<br />
***** Degolladura<br />
Músculos ventrales del<br />
cuello<br />
A Tapa de costilla Latissimus dorsi<br />
***** Costillar entero<br />
Seratus ventralis<br />
Cutaneous trunci<br />
A Arrachera Transversus abdominis<br />
**** Falda<br />
B Tortilla Rectus abdominis<br />
C Cecina Obliquus abdominis<br />
***** Hueso de Pescuezo<br />
Músculos Epiaxiales del<br />
cuello<br />
***** Osobuco<br />
Flexores y extensores de<br />
la tibia<br />
***** Rabo<br />
Músculos de las vértebras<br />
coccígeas<br />
Guía descriptiva de los cortes de<br />
carne de res y cerdo de Costa Rica
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